Hobbybrauer-Brot (Roggenbrot mit Treber)

Wer kerniges Brot liebt, sollte Treber unbedingt kennen. Treber ist Malzschrot, der beim Brauprozess übrig bleibt. Er enthält viele Ballaststoffe und ist eiweißreich, bringt Biss in das Brot und macht es schön saftig. Man bekommt Treber entweder bei Brauereien oder man wird selbst Hobbybrauer und nutzt die eigenen Reste. Treber hält sich gekühlt nur ein paar Tage, lässt sich aber sehr gut portionsweise einfrieren.

Dieses Brot ist ein reines Roggenbrot, das durch den Treber richtig saftig ist. Mein Rezept ist für eine große Kastenform:

  • Für den Vorteig:
  • 360 g Roggenvollkornmehl
  • 3-4 EL Roggensauerteig
  • 400 mL Wasser
  • Für den Hauptteig:
  • eine Handvoll Treber
  • 18 g Salz
  • 1-2 TL Gewürz nach Geschmack (Brotgewürz, Kümmel, etc.)
  • 400 g Roggenmehl
  • 400 mL Wasser (ungefähr, je nach Wassergehalt des Trebers)

Für den Vorteig den Sauerteig im Wasser lösen und das Roggenvollkornmehl unterrühren. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen. Hinweise zum unkomplizierten Umgang mit Sauerteig findet ihr hier.

Am nächsten Tag etwas vom Vorteig wegnehmen (ca. 3-4 gehäufte EL, das ist euer Sauerteig-Ansatz für das nächste Mal). Nun die restlichen Zutaten unterkneten. Das mache ich meist mit der Küchenmaschine. Der Treber enthält unterschiedlich viel Wasser, deshalb variiert einfach die Wassermenge, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat (mein Teig ist weich und klebrig).

Den Teig anschließend in eine gebutterte Kastenform füllen und 3-4 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Backofen vorheizen, dann 15 min bei 220 °C und weitere 45 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Bierbrauer-Brot

Dieses Brot ist vor allem für Hobby-Brauer, für Freunde von Brauern und für Braumeister geeignet, da man ein paar „Spezial“-Zutaten braucht. Das Resultat ist ein kräftiges Roggenbrot, das hervorragend zum Bier und zur Brotzeit passt.

  • 500 g Roggenmehl
  • 50 g Roggensauerteig
  • 10 g Bierhefe (gewaschen; ich habe untergärige Hefe verwendet; mit obergäriger sollte es auch funktionieren)
  • 250 mL lauwarmes Lager oder Kellerbier
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Koriandersamen
  • 2 gestr. TL Salz
  • 250 g Treber (Malzschrot; Rückstand nach dem Läutern)
  • ein paar Schlückchen Bier für den Teig und für den Bäcker

Als Bierhefe habe ich untergärige Hefe verwendet. Laut Literatur ist sie zwar nicht ideal zum Backen geeignet (die obergärige Hefe und die Backhefe sind verwandt), aber ich habe den Versuch gewagt und das Brot kann sich sehen lassen.

Ich habe die Hefe „gewaschen“ (hierfür mehr Hefe als im Rezept nehmen, da sie durch das Waschen weniger wird – ich habe etwa 5 EL Hefe verwendet). Ich habe die Flüssigkeit über der Hefe abdekantiert (vorsichtig langsam abgegossen, so dass nur die überstehende Flüssigkeit abläuft und kaum Hefe mit geht) und mit Wasser aufgefüllt. Über Nacht gekühlt stehen lassen, erneut abdekantieren und nochmals mit Wasser auffüllen, gekühlt über Nacht stehen lassen und abdekantieren.

Dann die benötigte Menge Hefe mit dem Sauerteig und dem Bier verrühren und mit der Hälfte des Mehls verrühren. Diesen Vorteig abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag die Gewürze mit dem Salz im Mörser zerkleiner und mit der zweiten Hälfte des Mehles mischen. Unter den Vorteig kneten und anschließend den Treber zufügen. Der Treber ist meist recht feucht, so dass ihr erst einmal die Konsistenz prüfen solltet, bevor ich mehr Bier zugebt. Sie sollte weich sein, aber der Teig sollte noch nicht zerlaufen. Gegebenenfalls noch ein paar Schlückchen Bier unterkneten.

Dann den Teig für 3-4 Stunden gehen lassen. In Form bringen, auf ein mit Backblech ausgelegtes Backblech stürzen und im vorgeheizten Backofen 15 min bei 220 °C und 45 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Dinkel-Roggen-Brot mit Treber

Treber? – Ja, das ist gekochter Malzschrot, der nach dem Brauprozess übrig bleibt. Er enthält noch keinen Alkohol und wird von den Brauereien häufig als Futterzusatz für Tiere weitergegeben. Wieso also damit backen? – Ganz einfach: Treber enthält viele Ballaststoffe und ist eiweißreich, bringt Biss in das Brot und macht es schön saftig.

Treber könnt ihr in lokalen Brauereien bekommen. Er hält sich bei Raumtemperatur nur wenige Tage, kann aber sehr gut portionsweise eingefroren werden. Oder ihr beginnt selbst mit dem Brauen ;-).

Man kann das Brot natürlich auch ohne Treber machen und beispielsweise Sonnenblumenkerne oder andere Kerne beifügen. Dann solltet ihr 100 mL mehr Wasser nehmen, da der Teig sonst zu trocken ist.

  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 500 mL Wasser
  • 18 g Salz
  • 1 große Handvoll Treber
  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 450 g Dinkelmehl
  • 30 g Trockensauerteig
  • 200 g Roggenvollkornmehl

Die Hefe mit dem Wasser in eine große Schüssel geben, verrühren und das Salz zugeben. Dann Mehl, Treber und Trockensauerteil zugeben.

Ich verknete alles für 10 min bei mittlerer Stufe mit der Küchenmaschine. Anschließend die Schüssel in eine Plastiktüte schlagen und luftdicht verschlossen über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Der Teig ist dann deutlich aufgegangen und weicher geworden.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser mit reinstellen, falls euer Ofen keine Dampffunktion hat.

Den Teig in eine gebutterte Brotbackform füllen, ich bin mit dieser Kastenform* recht zufrieden. Nun das Brot noch in der Mitte einritzen, damit es dort aufgeht, wo ihr es wollt – und ab in den Ofen.

15 min bei 220 °C und 45 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Meine allgemeinen Tipps zum Brot backen findet ihr hier.

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