Brauerbrot

Dieses Brot ist vor allem für Hobby-Brauer, für Freunde von Brauern und für Braumeister geeignet, da man ein paar „Spezial“-Zutaten braucht. Das Resultat ist ein kräftiges Roggenbrot, das hervorragend zum Bier und zur Brotzeit passt.

500 g Roggenmehl
50 g Roggensauerteig
10 g Bierhefe (gewaschen; ich habe untergärige Hefe verwendet; mit obergäriger sollte es auch funktionieren)
250 mL lauwarmes Lager oder Kellerbier
1 EL Kümmel
1 EL Koriandersamen
2 gestr. TL Salz
250 g Treber (Malzschrot; Rückstand nach dem Läutern)
ein paar Schlückchen Bier für den Teig und für den Bäcker

Als Bierhefe habe ich untergärige Hefe verwendet. Laut Literatur ist sie zwar nicht ideal zum Backen geeignet (die obergärige Hefe und die Backhefe sind verwandt), aber ich habe den Versuch gewagt und das Brot kann sich sehen lassen.

Ich habe die Hefe „gewaschen“ (hierfür mehr Hefe als im Rezept nehmen, da sie durch das Waschen weniger wird – ich habe etwa 5 EL Hefe verwendet). Ich habe die Flüssigkeit über der Hefe abdekantiert (vorsichtig langsam abgegossen, so dass nur die überstehende Flüssigkeit abläuft und kaum Hefe mit geht) und mit Wasser aufgefüllt. Über Nacht gekühlt stehen lassen, erneut abdekantieren und nochmals mit Wasser auffüllen, gekühlt über Nacht stehen lassen und abdekantieren.

Dann die benötigte Menge Hefe mit dem Sauerteig und dem Bier verrühren und mit der Hälfte des Mehls verrühren. Diesen Vorteig abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag die Gewürze mit dem Salz im Mörser zerkleiner und mit der zweiten Hälfte des Mehles mischen. Unter den Vorteig kneten und anschließend den Treber zufügen. Der Treber ist meist recht feucht, so dass ihr erst einmal die Konsistenz prüfen solltet, bevor ich mehr Bier zugebt. Sie sollte weich sein, aber der Teig sollte noch nicht zerlaufen. Gegebenenfalls noch ein paar Schlückchen Bier unterkneten.

Dann den Teig für 3-4 Stunden gehen lassen. In Form bringen, auf ein mit Backblech ausgelegtes Backblech stürzen und im vorgeheizten Backofen 15 min bei 220 °C und 45 min bei 190 °C backen.