Holzofen

Bei unserem Urlaub habe die Chance bekommen, eine Bäuerin aus dem Tölzer Land beim Brotbacken zu begleiten. Das Besondere an ihrem Rezept ist die Einfachheit und natürlich das würzige Ergebnis. Es freut mich sehr, dass ich dieses Rezept hier mit euch teilen darf.

Das Rezept ist für 12 Laibe Brot, die anschließend im Holzbackofen gebacken wurden. Für die Variante ohne Holzofen bitte unten weiterlesen.

Für den Vorteig:

13 EL Roggenmehl 997
500 mL Buttermilch, handwarm erwärmt
6 Würfel frische Hefe

Für den Hauptteig:

6 kg Roggenmehl 997
4 kg Dinkelmehl 1050
1 kg Dinkelmehl 630
Gewürze (Kümmel, Koriandersamen, Fenchelsamen) nach Geschmack
9 EL Salz
Nüsse, getrockene Zwiebel, etc. nach Geschmack
6 L Wasser

Am Vorabend den Vorteig herstellen: dafür die Hefewürfel über dem Mehl zerbröseln und mit der erwärmten Buttermilch verrühren. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag die trockenen Zutaten mischen, dann Vorteig und Wasser zugeben und in der Knetmaschine zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Diesen in 12 Brote teilen, rundwirken und das gewünschte Muster einschneiden. Die Oberseite bemehlen und in ein Gärkörbchen geben, das mit einem Geschirrtuch ausgekleidet ist. Das hat den Vorteil, dass die Gärkörbchen recht sauber bleiben, allerdings gibt es dann kein typisches „Gärkörbchen-Muster“.

Abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. In der Zwischenzeit den Holzofen auf Temperatur bringen.

Nach etwa 1 Stunde sind die Brote fertig. Ob sie wirklich durchgebacken sind, lässt sich mit dem Klopftest herausfinden. Wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen, sind die Brote durchgebacken.

Falls ihr das Rezept auf kleinere Mengen herunterskaliert empfehle ich euch ebenfalls eine Brotgröße von 1-1,5 kg. Den Backofen auf 220 °C vorheizen, dann 15 min bei 220 °C und anschließend 45 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Ich hatte das Vergnügen und die Ehre, gemeinsam mit meinem Nachbarn in seinem Holzofen zu backen. Er ist gelernter Bäcker und hat auf der Suche nach dem perfekten Bauernbrot vielen Landfrauen in Franken über die Schulter geschaut. Das Ergebnis ist dieses wunderbare Bauernbrot.

Als ich sein Brot zum ersten Mal probiert hatte, war ich begeistert. Dass er mir angeboten hatte, das Brot gemeinsam mit ihm zu backen, hat mich sehr gefreut. Und dass er das Rezept gerne zur Weitergabe zur Verfügung stellt, ist natürlich ein großes Glück für uns alle.

Das Rezept ist für 15 Brote à 1 kg ausgelegt, da dies die perfekte Teigmenge für seine Knetmaschine ist. Die Teigführung braucht etwas Zeit, es lohnt sich aber.

Tag 1, frühs:

80 g Sauerteig auftauen (falls er eingefroren war)

Tag 1, abends:

160 mL warmes Wasser
130 g Roggenmehl (Typ 997)
80 g Sauerteig

Das Wasser mit dem Mehl zu einem Brei verrühren, anschließend den Sauerteig zugeben. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 2, frühs:

370 g Teig vom Vortag
240 mL warmes Wasser
190 g Roggenmehl (Typ 997)

Den Teig mit dem Wasser verrühren, dann das Roggenmehl unterrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 2, abends ca. 23 Uhr:

80 g Teig wegnehmen (das ist euer Sauerteig für das nächste Mal) und einfrieren (falls ihr länger als eine Woche nicht backt, ansonsten im Kühlschrank aufbewahren)

ca. 4500 mL warmes Wasser
3600 g Roggenmehl
720 g Sauerteig (das ist der komplette restliche Teig)

Roggenmehl mit Wasser in der Knetmaschine mischen. Dann den Sauerteig dazu geben und erneut durchkneten.

1800 g Roggenschrot mit 1500 mL Wasser mischen und über Nacht quellen lassen.

Tag 3, ca. 6 Uhr morgens:

8820 g Vorteig (das ist die gesamte bisherige Menge)
2700 g Weizenmehl (Typ 1050) oder Dinkelmehl
580 g Roggenmehl (Typ 997)
3300 g eingeweichter Schrot
200 g Salz
60 g Hefe
150 g Brotgewürz (davon 75 g fein und 75 g grob gemahlen)

Wichtig ist bei diesem Schritt, dass ziemlich genau 7 Stunden vergangen sind (siehe Uhrzeiten). Man hat zwar als Brotbäcker eine kurze Nacht, aber so hat der Sauerteig seine optimale Reife erreicht. Alle Zutaten in der Knetmaschine gut verkneten (oder mit Muskelkraft, wie es die alte Landfrau tat, von der er das Rezept hat). Der Teig sollte weich und elastisch sein, ggf. noch Wasser zufügen. Dann eine Stunde in der Knetmaschine oder im Backtrog stehen lassen. Anschließend den Teig in ca. 1-1,2 kg Stücke portionieren. Jedes einzelne Stück von Hand rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Wer möchte, kann noch etwas Kümmel in das Gärkörbchen streuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 1-2 Std gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Holzofen anschüren, die Zieltemperatur sollte 300 °C betragen.

Dann das Brot auf das Holzpaddel zum Einschießen stürzen, kreuzförmig einschneiden und mit Wasser bepinseln. Die Brote ca. 1 Std -1:10 Std backen. Anschließend herausnehmen und noch heiß mit Wasser einpinseln, das ergibt einen schönen Glanz.

Lasst es euch schmecken!

Und hier noch ein Tipp: die restliche Hitze im Backofen wurde von den Bauern immer noch für das Backen von Blechkuchen (bei uns sagt man „Blootz“) genutzt.

Ich habe ein Blech Streuselkuchen gebacken. Das Rezept für meinen „Streuselkuchen ohne Schnickschnack“ findet ihr hier*. Er eignet sich super für den Holzbackofen.