Saftiges Körner-Roggenbrot

Dieses Brot bekommt einen Platz ganz oben in meiner persönlichen „Lieblingsbrote“-Liste. Es ist saftig, feinporig und hält sich über Tage hinweg frisch. Das Brot harmoniert wunderbar mit einer deftigen Brotzeit, schmeckt aber auch mit süßem Belag sehr gut. Es ist ein reines Roggenbrot, kommt aber trotzdem sehr „leicht“ daher.

Ich war damals sehr überrascht, als ich es zum ersten Mal probiert habe. Ich habe das Rezept leicht abgewandelt, die ursprüngliche Variante findet ihr hier*.

Die Menge ist optimal für eine Kastenform mit 35 cm Länge*:

  • Salzsauerteig:
  • 2 EL Roggenvollkorn-Anstellgut
  • 360 g Roggenvollkornmehl
  • 290 g lauwarmes Wasser
  • 3 g Salz
  • Brühstück:
  • 75 g Leinsamen
  • 75 g Sonnenblumenkerne
  • 150 g heißes Wasser
  • Hauptteig:
  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 440 g Roggenmehl (ich habe dunkles verwendet; normales geht aber auch)
  • 400 g lauwarmes Wasser
  • 1 kirschgroßes Stück Frischhefe
  • 15 g Salz
  • 50 g Löwenzahnsirup oder Zuckerrübensirup

Für den Sauerteig die Zutaten gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Für das Brühstück die Körner mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen (mindestens so lange, bis das Wasser kalt geworden ist).

Am nächsten Tag für den Hauptteig alle restlichen Zutaten in der Küchenmaschine kneten. Der relativ weiche Teig wird in die gebutterte Kastenform gefüllt und dort für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat.

Im vorgeheizten Ofen ohne Wasserdampf für 60 min bei 200 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

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Saftiges Dinkelkörnerbrot

Dieses Brot ist saftig und man kann es wahlweise in einer Kastenform oder ohne Form backen. Das Rezept ergibt zwei kleine Brote (à ca. 750 g).

Das Rezept ist eine Anlehnung an ein Brot aus diesem Brotbackbuch*, ich habe es an unsere Vorlieben angepasst (kein Weizenmehl, keine frische Hefe).

  • Für den Sauerteig:
  • 75 g Sauerteigansatz (flüssig oder selbstgezogen)
  • 100 mL Wasser
  • 100 g Roggenmehl
  • Für die Körnereinlage:
  • 200 g Dinkelkörner
  • 400 mL Wasser
  • Für den Teig:
  • 1,5 Pkch. Trockenhefe
  • 400 mL Wasser
  • 350 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Dinkelmehl
  • 15 g Salz

Am Vortag für den Sauerteig den Sauerteigansatz in Wasser lösen und das Mehl unterrühren. Zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Dinkelkörner mit dem Wasser aufkochen, 10 min köcheln und über Nacht quellen lassen.

Am Backtag die Trockenhefe in Wasser lösen, den Sauerteig dazu und mit Mehl und Salz verkneten (das mache ich mit der Küchenmaschine). Anschließend die Dinkelkörner abgießen und unterkneten. Falls der Sauerteig selbstgezogen war: nicht vergessen, etwas Teig für das nächste Brot abzunehmen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und 30 min abgedeckt ruhen lassen. Dann halbieren, jedes in Form bringen und auf ein Backblech mit Backpapier oder in eine gefettete Kastenform legen und nochmals 30 min ruhen lassen. Währenddessen den Backofen mit einer ofenfesten Schale Wasser vorheizen. Durch den Dampf wird die Kruste schöner.

20 min bei 220 °C und 35 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Bei mir wurde das Brot eher flach, weil die zweite Ruhezeit 2 Std. statt 30 min war, und so das Brot in die Breite aufgegangen ist. Es war aber dennoch innen toll saftig und locker und außen herrlich knusprig.

Ich werde es in Kürze in einer Kastenform ausprobieren und berichten.

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