Ich habe dieses Rezept lieben gelernt. Der Teig ist so schnell gemacht, die Küchlein brauchen nicht lange im Ofen und schon zieht ein leckerer Duft durchs Haus. Man kann die kleinen Apfelkuchen schon warm genießen. Ihre Haltbarkeit konnte ich bisher nicht testen, da sie bei uns zu schnell weg waren.
Hier das Rezept für 6-8 kleine Kuchen:
250 g Magerquark
100 g Rapsöl
50 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
300 g Mehl
1/2 Pck. Backpulver
1 Prise Zimt
4 Äpfel, in kleine Stücke geschnitten
Den Magerquark mit Öl und den Zuckern verrühren. Das Mehl, Backpulver und den Zimt unterkneten. Die Äpfel unterheben und den Teig in 6-8 Portionen zu Küchlein formen.
Wer kerniges Brot liebt, sollte Treber unbedingt kennen. Treber ist Malzschrot, der beim Brauprozess übrig bleibt. Er enthält viele Ballaststoffe und ist eiweißreich, bringt Biss in das Brot und macht es schön saftig. Man bekommt Treber entweder bei Brauereien oder man wird selbst Hobbybrauer und nutzt die eigenen Reste. Treber hält sich gekühlt nur ein paar Tage, lässt sich aber sehr gut portionsweise einfrieren.
Dieses Brot ist ein reines Roggenbrot, das durch den Treber richtig saftig ist. Mein Rezept ist für eine große Kastenform:
Für den Vorteig:
360 g Roggenvollkornmehl
3-4 EL Roggensauerteig
400 mL Wasser
Für den Hauptteig:
eine Handvoll Treber
18 g Salz
1-2 TL Gewürz nach Geschmack (Brotgewürz, Kümmel, etc.)
400 g Roggenmehl
400 mL Wasser (ungefähr, je nach Wassergehalt des Trebers)
Für den Vorteig den Sauerteig im Wasser lösen und das Roggenvollkornmehl unterrühren. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen. Hinweise zum unkomplizierten Umgang mit Sauerteig findet ihr hier.
Am nächsten Tag etwas vom Vorteig wegnehmen (ca. 3-4 gehäufte EL, das ist euer Sauerteig-Ansatz für das nächste Mal). Nun die restlichen Zutaten unterkneten. Das mache ich meist mit der Küchenmaschine. Der Treber enthält unterschiedlich viel Wasser, deshalb variiert einfach die Wassermenge, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat (mein Teig ist weich und klebrig).
Den Teig anschließend in eine gebutterte Kastenform füllen und 3-4 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Backofen vorheizen, dann 15 min bei 220 °C und weitere 45 min bei 190 °C backen.
Diesen Apfelkuchen hat meine Oma zur Apfelzeit „mal schnell nebenher“ gebacken. Er ist saftig und schmeckt herrlich herbstlich.
Das Rezept ist für eine Springform à 28 cm.
200 g weiche Butter oder Margarine
100 g Zucker
2 Eier
2 EL Apfelmus
100 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
200 g Dinkelmehl
1 Pck. Backpulver
1 Pck. Vanillezucker
1 TL Zimt
3 EL Kakaopulver
3 EL Rum
4-5 Äpfel, in kleine Schnitze geschnitten
Butter, Zucker und Eier schaumig rühren, dann die restlichen Zutaten unterrühren. Die Apfelschnitze unterheben und alles in eine gefettete Springform füllen.
Zwetschgenkuchen im Spätsommer ist etwas Wunderbares! Und wenn er so flott gemacht ist, wie dieses Exemplar, noch dazu nicht durchweicht und die Streusel super mit den Zwetschgen harmonieren – dann ist es der neue Lieblingskuchen für diese Jahreszeit.
Mein Zwetschgenkuchen ist wie immer mit wenig Zucker – für die Süßen unter euch (und falls die Zwetschgen noch seeehr sauer sind) empfehle ich die doppelte Menge an Zucker im Teig und in den Streuseln.
Das Rezept ist für eine Springform à 28 cm.
Für den Teig und den Belag:
120 g weiche Butter
30 g Zucker
1 Ei
150 g Mehl
1 Pckch. Sahne-Puddingpulver
1 TL Backpulver
1 gehäufter TL Rum 😉
ca. 600 g Zwetschgen, entsteint
Für die Streusel:
75 g weiche Butter
30 g Zucker
1 Vanillezucker
100 g Mehl
1 TL Zimt
Für den Teig die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, das Ei unterrühren und die restlichen Zutaten zufügen. Den Teig in einer mit Backpapier ausgelegten Springform verteilen (das geht am besten mit feuchten Händen, er klebt ziemlich).
Mit dem Zwetschgen belege. Aus den restlichen Zutaten Streusel herstellen, auf den Kuchen streuen und bei 160 °C 35-45 min backen.
Endlich wieder Apfelkuchen-Zeit! Mein Lieblingsrezept möchte ich hier mit euch teilen. Es ist sehr einfach und lecker, nicht zu süß und vereint fruchtige Äpfel mit knackigen Mandeln.
Das Rezept ist für eine Springform à 28 cm:
Für Teig und Belag:
100 g Butter
35 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
200 g Mehl
2 TL Backpulver
5 große Äpfel
Für den Guss:
100 g Butter
50 g Zucker
6 EL Sahne oder Milch
3 EL Mehl
100 g Mandelblättchen
Für den Teig die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen. Das Ei unterrühren und anschließend Mehl und Backpulver zufügen. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen. Mit den kleingeschnittenen Äpfeln belegen.
Für den Guss die Butter zerlassen und Zucker, Sahne, Mehl und Mandelblättchen unterrühren und auf dem Kuchen verteilen.
Früher habe ich mich ehrlich gesagt vor Sauerteig gescheut. Alles was ich las kam mir kompliziert vor und ich dachte, Sauerteig wäre ein sensibles Geschöpf. Mit wachsender Brotback-Begeisterung habe ich öfter mit Sauerteig experimentiert (und habe den ein oder anderen Rückschlag erlitten), aber mit der Zeit wurde mir der Sauerteig immer sympathischer.
Hier möchte ich euch meine ganz unkomplizierte Herangehensweise an den Sauerteig zeigen. Und ich möchte euch die Tipps mitgeben, die mir wirklich etwas gebracht haben. Ich verzichte in dieser Beschreibung ganz bewusst auf wissenschaftlichen Hintergründe, Detailrezepte oder „so und nicht anders gelingt es immer“.
Für mich hat sich zuerst die Frage gestellt: wie komme ich an einen guten Sauerteig?
Für einen Sauerteig braucht ihr einen vorhandenen Sauerteig, auch Anstellgut oder Sauerteig-Starter genannt. Ich habe vieles ausprobiert. Und mein Tipp für euch ist: lasst euch entweder etwas von einem befreundeten Hobby-Bäcker geben, fragt bei einer örtlichen Bäckerei nach oder schaut auf der Sauerteig-Börse, ob es in eurer Nähe jemanden gibt, der Sauerteig mit euch teilt. Ich habe gekauften Sauerteig ausprobiert. Der flüssige Sauerteig hinterlässt einen sauren Geschmack im Brot und lässt sich nicht weiter führen, bei trockenem Sauerteig hat das Nachfolgebrot ebenfalls stark an Triebkraft eingebüßt.
Ich habe auch diverse Rezepte für Sauerteig-Ansätze ausprobiert. Ein Teil hat funktioniert, ein Teil nicht – aber die Qualität ist meilenweit von einem bestehenden und lang weitergeführten Sauerteig entfernt. Deshalb die o.g. Tipps ;-).
Ich habe Sauerteig – und nun?
Brotbacken läuft immer nach dem gleichen Schema: Sauerteig mit Vollkornmehl und Wasser verkneten (Menge je nach Rezept), über Nacht abgedeckt stehen lassen. Dann etwas vom Teig wegnehmen –> das ist euer Anstellgut (= Starter) für das nächste Mal. Dann die restlichen Zutaten nach Rezept zugeben und das Brot backen.
Meine Lieblingskonsistenz ist ein zäher Teig, der dann über Nacht herrlich fluffig wird:
Ich habe gemerkt, dass es wichtig ist, das Salz erst beim Weiterbacken (also nachdem der Sauerteig gereift ist und ihr euch Anstellgut weggenommen habt) zuzugeben. Denn der Sauerteig wird durch das Salz in seiner Triebkraft stark gehemmt.
Welche Konsistenz sollte mein Sauerteig-Anstellgut haben?
Da gibt es keine Vorgabe. Ich habe schon viele Konsistenzen von ziemlich zäh bis flüssig ausprobiert und es hat (erfreulicherweise) alles funktioniert. Ich mache einen Vorteig, lass diesen reifen und nehme das Anstellgut davon weg. Die Konsistenz ist dann fluffig und weich. Ich habe aber auch ein Rezept, da ist die Konsistenz wie zähflüssiger Honig. Und meine Schwiegermama nimmt immer die Reste aus der Teigschüssel, gibt Mehl dazu und „ribbelt“ die Schüssel sauber. Dann entstehen trockene Brösel, die sie als neues Anstellgut aufbewahrt.
Wie bewahre ich den Sauerteig auf?
Sauerteig lässt sich abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren (nicht fest verschließen) oder einfrieren. Mein Sauerteig hält gut 1 1/2 bis 2 Wochen im Kühlschrank. So lange er gut riecht (nur etwas säuerlich, aber nicht verdorben) und keinen Schimmel auf der Oberfläche hat, ist er einsatzbereit. Ihr könnt den Sauerteig auch einfrieren, dafür sollte der Sauerteig aber kaum noch Wasser enthalten. Also den Teig mit soviel Mehl „verribbeln“, bis es trockene Brösel sind. Diese könnt ihr einfrieren. Einfach bei Raumtemperatur auftauen lassen, wenn er gebraucht wird. Etwas Wasser dazu und gelegentlich umrühren, bis es sich gelöst hat.
Zu guter Letzt: sicher ist sicher
Ich habe immer etwas von meinem Sauerteig eingefroren. Immer. Auch wenn ich häufig backe und meinen Sauerteig dafür im Kühlschrank aufhebe. Den „Notnagel“ Sauerteig habe ich zusätzlich eingefroren. Der Grund: meine eigene Vergesslichkeit. Denn mir ist es schon passiert, dass ich im Back-Eifer mit meinem angesetzten und gereiften Teig weitergebacken habe und es mir zu spät eingefallen ist, davon etwas wegzunehmen. Und es ist sehr ärgerlich, wenn der langjährig gepflegte Sauerteig dahin ist. Deshalb kann ich euch diesen Tipp wärmstens ans Herz legen.
Und nun möchte ich euch viel Freude mit euren Sauerteig-Broten wünschen. Lasst euch gerne hier auf meinem Blog inspirieren.
Zucchini in ihrer schönsten Form – finden zumindest meine Kinder. Ich habe ihnen erst nach dem Probieren verraten, dass Zucchini drin ist und mein Großer sagte: „so möchte ich Zucchini immer essen“.
Dieser Kuchen ist saftig, schokoladig, nicht zu süß und einfach schnell gebacken. Wie ihr wisst, sind das für mich die wichtigsten Kriterien: lecker und einfach. Ich habe deshalb auch das Topping weggelassen – wer möchte kann eine Schokoglasur oder – ganache auf den Kuchen geben. Sicher auch lecker, aber bei uns gibt es Genuss ohne Schnörkel :-).
Hier mein Rezept für eine Springform oder ein kleines Blech:
1 Ei
100 g Zucker
1 Pkch. Vanillezucker
1 Prise Salz
120 g Öl (z.B. Rapsöl)
1 Zucchini (etwa 400 g), fein reiben und abtropfen lassen
300 g Mehl
1 TL Natron
1 TL Backpulver
30 g Kakao
100 g Schokolade, grob gehackt
Das Ei mit dem Zucker, Vanillezucker und dem Salz schaumig rühren. Das Öl und die Zucchini unterrühren. Anschließend Mehl, Natron, Backpulver und Kakao zugeben und zum Schluss die Schokolade unterheben.
25-30 min bei 180 °C backen.
Lasst es euch schmecken!
Und hier noch ein Einblick ins Fotoshooting:
„Mama, wann bist du endlich mit den Fotos fertig? Mama, ich möchte JETZT ein Stück Schokoladenkuchen! Mama, bist du jetzt fertig?“
Saftig, schnell und lecker – wie immer nicht zu süß, einfach zu backen, ohne Schnickschnack und familientauglich.
Unsere erste Ladung Johannisbeeren in diesem Jahr habe ich gleich zu diesem tollen Kuchen verarbeitet. Ihr könnt wahlweise rote oder schwarze Johannisbeeren verwenden. Ich mische sie meist, weil es hübsch aussieht und ich die leicht herbe Note der schwarzen Johannisbeeren sehr mag.
Das Rezept ist für eine Springform à 28 cm.
450 g Johannisbeeren
150 g Zucker
1 TL Zimt
250 g weiche Butter
1 Pck. Vanillezucker
3 Eier
250 g Mehl
1/2 Pck. Backpulver
100 g gemahlene Mandeln
Die Johannisbeeren mit 25 g Zucker und dem TL Zimt verrühren und ca. 15 min stehen lassen.
In der Zwischenzeit die weiche Butter mit dem restlichen Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren und die Eier nach und nach unterrühren. Das Mehl, Backpulver und die Mandeln unterrühren.
Anschließend die Johannisbeeren nach und nach unterheben und den Teig in eine gefettete Springform füllen.
50 min bei 160 °C backen. Zum Servieren einfach mit etwas Puderzucker bestreuen.
Ich hatte das Vergnügen und die Ehre, gemeinsam mit meinem Nachbarn in seinem Holzofen zu backen. Er ist gelernter Bäcker und hat auf der Suche nach dem perfekten Bauernbrot vielen Landfrauen in Franken über die Schulter geschaut. Das Ergebnis ist dieses wunderbare Bauernbrot.
Als ich sein Brot zum ersten Mal probiert hatte, war ich begeistert. Dass er mir angeboten hatte, das Brot gemeinsam mit ihm zu backen, hat mich sehr gefreut. Und dass er das Rezept gerne zur Weitergabe zur Verfügung stellt, ist natürlich ein großes Glück für uns alle.
Das Rezept ist für 15 Brote à 1 kg ausgelegt, da dies die perfekte Teigmenge für seine Knetmaschine ist. Die Teigführung braucht etwas Zeit, es lohnt sich aber.
Tag 1, frühs:
80 g Sauerteig auftauen (falls er eingefroren war)
Tag 1, abends:
160 mL warmes Wasser
130 g Roggenmehl (Typ 997)
80 g Sauerteig
Das Wasser mit dem Mehl zu einem Brei verrühren, anschließend den Sauerteig zugeben. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag 2, frühs:
370 g Teig vom Vortag
240 mL warmes Wasser
190 g Roggenmehl (Typ 997)
Den Teig mit dem Wasser verrühren, dann das Roggenmehl unterrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag 2, abends ca. 23 Uhr:
80 g Teig wegnehmen (das ist euer Sauerteig für das nächste Mal) und einfrieren (falls ihr länger als eine Woche nicht backt, ansonsten im Kühlschrank aufbewahren)
ca. 4500 mL warmes Wasser
3600 g Roggenmehl
720 g Sauerteig (das ist der komplette restliche Teig)
Roggenmehl mit Wasser in der Knetmaschine mischen. Dann den Sauerteig dazu geben und erneut durchkneten.
1800 g Roggenschrot mit 1500 mL Wasser mischen und über Nacht quellen lassen.
Tag 3, ca. 6 Uhr morgens:
8820 g Vorteig (das ist die gesamte bisherige Menge)
2700 g Weizenmehl (Typ 1050) oder Dinkelmehl
580 g Roggenmehl (Typ 997)
3300 g eingeweichter Schrot
200 g Salz
60 g Hefe
150 g Brotgewürz (davon 75 g fein und 75 g grob gemahlen)
Wichtig ist bei diesem Schritt, dass ziemlich genau 7 Stunden vergangen sind (siehe Uhrzeiten). Man hat zwar als Brotbäcker eine kurze Nacht, aber so hat der Sauerteig seine optimale Reife erreicht. Alle Zutaten in der Knetmaschine gut verkneten (oder mit Muskelkraft, wie es die alte Landfrau tat, von der er das Rezept hat). Der Teig sollte weich und elastisch sein, ggf. noch Wasser zufügen. Dann eine Stunde in der Knetmaschine oder im Backtrog stehen lassen. Anschließend den Teig in ca. 1-1,2 kg Stücke portionieren. Jedes einzelne Stück von Hand rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Wer möchte, kann noch etwas Kümmel in das Gärkörbchen streuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 1-2 Std gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Holzofen anschüren, die Zieltemperatur sollte 300 °C betragen.
Dann das Brot auf das Holzpaddel zum Einschießen stürzen, kreuzförmig einschneiden und mit Wasser bepinseln. Die Brote ca. 1 Std -1:10 Std backen. Anschließend herausnehmen und noch heiß mit Wasser einpinseln, das ergibt einen schönen Glanz.
Lasst es euch schmecken!
Und hier noch ein Tipp: die restliche Hitze im Backofen wurde von den Bauern immer noch für das Backen von Blechkuchen (bei uns sagt man „Blootz“) genutzt.
Ich habe ein Blech Streuselkuchen gebacken. Das Rezept für meinen „Streuselkuchen ohne Schnickschnack“ findet ihr hier*. Er eignet sich super für den Holzbackofen.
Bei aller Experimentier-Freude muss ab und zu mal ein Blick zurück auf die Basis geworfen werden. Ich habe viele Roggenbrot-Rezepte ausprobiert und variiert: das Ergebnis ist dieses Brot, das für mich das einfachste ist und gleichzeitig toll schmeckt. Es hat eine saftige Krume und eine tolle Kruste. Ich mache es in einer Kastenform, da muss ich mir bei veränderten Zutaten einfach weniger Sorgen um die Konsistenz des Teiges machen. Ich stelle euch erst meine Lieblings-„Basis“ vor und zeige euch am Ende des Rezepts viele Möglichkeiten, wie ihr dieses Brot variieren könnt.
Für eine große Kastenform:
Vorteig:
4 EL Roggenvollkornsauerteig
350 g warmes Wasser
350 g Roggenvollkornmehl
Hauptteig:
Vorteig
250 g Roggenvollkornmehl
200 g Roggenmehl
400 g Wasser
18 g Salz
Frischhefe, ca. haselnuss-groß
50 g Sirup (Ahornsirup, Zuckerrübensirup, Löwenzahnsirup)
Für den Vorteig den Sauerteig im Wasser auflösen (das mache ich bereits in der Küchenmaschine), das Mehl zugeben und abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Morgen den Sauerteig-Ansatz abnehmen: etwa 4 EL vom Vorteig abgedeckt kalt stellen (für das nächste Brot). Wenn ihr in den nächsten 7-10 Tagen nicht zum erneuten Backen kommt, dann friert den Sauerteig einfach ein.
Dann den Hauptteig herstellen. Dazu den Vorteig mit den restlichen Zutaten ca. 5 min verkneten. Den Teig in eine gebutterte Kastenform geben und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen auf 220 °C vorheizen und für 15 min backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und in weiteren 45-50 min fertig backen.
Lasst es euch schmecken!
Und hier kommen die Variationen:
die gebutterte Kastenform kann unten mit Körnern ausgestreut werden, ich nehme meist Leinsamen (siehe Foto unten) oder Sonnenblumenkerne
die Hälfte des Roggenvollkornmehls kann durch Roggenschrot ersetzt werden, das macht das Brot noch saftiger (der Schrot kann vorher noch zusätzlich eingeweicht werden, dann weniger Wasser zugeben)
dem Teig kann ein Brühstück zugegeben werden: 150 g Körner mit 150 mL heißem Wasser überbrühen und abkühlen lassen, dann zum Teig geben. Ich habe häufig 75 g Leinsamen und 75 g Sonnenblumenkerne verwendet
Wenn ihr das Brot unter Schwaden backt, wird die Kruste besonders knusprig. Schwaden = Wasserdampf-Zufuhr. Das geht am leichtesten mit einem hitzebeständigen Schälchen mit Wasser, das ihr gemeinsam mit dem Ofen erhitzt und während des Backvorgangs im Ofen lasst. Oder ihr kippt nach dem Aufheizen und einen Schluck Wasser in den Ofen und schließt die Ofen-Türe schnell wieder (das hinterlässt aber in kalkreichen Regionen unschöne Kalkflecken im Backofen) – deshalb bevorzuge ich das Schälchen.
Irgendwas geht allerweil 