Uriges Roggenbrot

Für mich war ein Roggenbrot immer die hohe Kunst und ich dachte, es wäre sehr aufwendig, so ein Brot zu backen – bis ich dieses Rezept gefunden habe.

Es hat zwar eine lange Teigführung, aber man braucht nur wenige Zutaten und es kommt ohne Hefe aus. Ich habe die Inspiration dazu aus diesem Buch*. Das Ergebnis ist ein wunderbar kräftiges, saftiges Roggenbrot.

Nehmt euch für dieses Brot zwei Tage Zeit, denn Zeit ist für das Gelingen dieses Brotes die wichtigste Zutat.

  • 900 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Sauerteig
  • 17 g Salz
  • 1 TL Kümmel oder Lieblingsbrotgewürz

1.Stufe, am Vorabend: dafür den Sauerteig in 250 mL lauwarmen Wasser lösen und dann 220 g Roggenvollkornmehl unterrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen. Mein Tipp zum Lösen des (oftmals pampigen) Sauerteigs: Zeit geben -> Wasser dazu und immer Umrühren, wenn man an der Schüssel vorbeiläuft

2. Stufe: 17 g Salz in 350 mL Wasser lösen und zusammen mit 440 g Roggenvollkornmehl zur ersten Teigstufe geben. Gut durchkneten und mindestens 3 Stunden ruhen lassen.

3. Stufe: 240 g Roggenvollkornmehl, 100 g Dinkelvollkornmehl und das Gewürz zugeben und verkneten. So viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu fest wird (bei mir waren das nur etwa 100 mL). Über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich habe das Brot anschließend auf einer bemehlten Unterlage geformt und auf ein Backblech mit Backpapier gesetzt.

Mit einem scharfen Messer auf der Oberseite einritzen und den Backofen mit einer Wasserschale vorheizen.

15 min bei 220 °C backen, dann 50 min bei 190 °C zu Ende backen.

Lasst es euch schmecken!

*Affiliate-Link: der Link verweist auf Amazon; euch entstehen keine Mehrkosten, beim Kauf erhalte ich ein paar Prozente

Das allereinfachste Brot – Basisversion

Auf der Basis dieses Brotes backe ich am allerliebsten. Es ist unkompliziert und ich muss nur am Vorabend kurz daran denken, schon habe ich mit wenig Aufwand ein frisches Brot. Die Zubereitung dauert am Vortag 10 min, das Brot ruht über Nacht und am nächsten Morgen braucht ihr nochmal 10-15 min, dann kann das Brot schon gebacken werden.

  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 600 mL Wasser
  • 3 gestrichene TL Salz
  • 780 g Dinkelmehl
  • 80 g Kerne (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, …)

Hefe in einer großen Schüssel in Wasser lösen, Salz und restliche Zutaten dazu und vermengen. Dafür reicht ein Holzlöffel oder die Hände völlig. Es muss nicht besonders ordentlich vermengt sein, weil der Teig durch das ruhen ohnehin noch weicher wird. Die Schüssel mit dem Teig verpackt ihr luftdicht in eine Plastiktüte und lasst sie über Nacht beim Raumtemperatur stehen.

Am nächsten Tag ist der Teig schön luftig.

Ich habe für dieses Brot 60 g Sonnenblumenkerne und 20 g Leinsamen verwendet. Die Leinsamen weiche ich über Nacht ein (dann sind sie für den Körper besser aufzunehmen), während der restliche Teig ruht und gebe sie am nächsten Tag mit dazu.

Am nächsten Tag eine Brotbackform buttern und den Backofen auf 220 °C vorheizen. Ich nehme eine Kastenform*, da der Teig recht weich ist. Wenn ihr mögt, könnt ihr die Form mit Leinsamen oder Sonnenblumenkernen ausstreuen. Ich mag es gerne, wenn der Brotboden später noch ein bisschen knackig ist.

Den Teig kurz mit den Händen durcharbeiten und in die Form füllen.

15 min bei 220 °C backen, dann auf 190 °C reduzieren und weitere 45 min backen.

Die Unterseite des Brotes mit Sonnenblumenkernen

Lasst es euch schmecken!

*Affiliate-Link: der Link verweist auf Amazon; euch entstehen keine Mehrkosten, beim Kauf erhalte ich ein paar Prozente

Dinkel-Roggen-Brot mit Treber

Treber? – Ja, das ist gekochter Malzschrot, der nach dem Brauprozess übrig bleibt. Er enthält noch keinen Alkohol und wird von den Brauereien häufig als Futterzusatz für Tiere weitergegeben. Wieso also damit backen? – Ganz einfach: Treber enthält viele Ballaststoffe und ist eiweißreich, bringt Biss in das Brot und macht es schön saftig.

Treber könnt ihr in lokalen Brauereien bekommen. Er hält sich bei Raumtemperatur nur wenige Tage, kann aber sehr gut portionsweise eingefroren werden. Oder ihr beginnt selbst mit dem Brauen ;-).

Man kann das Brot natürlich auch ohne Treber machen und beispielsweise Sonnenblumenkerne oder andere Kerne beifügen. Dann solltet ihr 100 mL mehr Wasser nehmen, da der Teig sonst zu trocken ist.

  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 500 mL Wasser
  • 18 g Salz
  • 1 große Handvoll Treber
  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 450 g Dinkelmehl
  • 30 g Trockensauerteig
  • 200 g Roggenvollkornmehl

Die Hefe mit dem Wasser in eine große Schüssel geben, verrühren und das Salz zugeben. Dann Mehl, Treber und Trockensauerteil zugeben.

Ich verknete alles für 10 min bei mittlerer Stufe mit der Küchenmaschine. Anschließend die Schüssel in eine Plastiktüte schlagen und luftdicht verschlossen über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Der Teig ist dann deutlich aufgegangen und weicher geworden.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser mit reinstellen, falls euer Ofen keine Dampffunktion hat.

Den Teig in eine gebutterte Brotbackform füllen, ich bin mit dieser Kastenform* recht zufrieden. Nun das Brot noch in der Mitte einritzen, damit es dort aufgeht, wo ihr es wollt – und ab in den Ofen.

15 min bei 220 °C und 45 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Meine allgemeinen Tipps zum Brot backen findet ihr hier.

* Affiliate-Link: der Link verweist auf Amazon; euch entstehen keine Mehrkosten, beim Kauf erhalte ich ein paar Prozente

Brot-Journal und Grundlagen

Ich habe schon vor vielen Jahren mit dem Brot backen begonnen. Ursprünglich aus der Not heraus, da ich eine Weizenunverträglichkeit entwickelt hatte, ist daraus mittlerweile ein Hobby geworden, bei dem ich gerne experimentiere.

Ich gestehe, ich liebe Experimente ;-). Im Labor hält man sie in sogenannten „Labor-Journalen“ fest, für das Brotbacken habe ich das angepasst und möchte euch an meinen Schätzen aus dem „Brot-Journal“ teilhaben lassen. Als Notizbuch hat sich dabei dieses* bewährt.

Mein Brot-Journal

Grundlagen

Über die Jahre haben sich ein paar Grundlagen herauskristallisiert, die ich euch nicht vorenthalten möchte:

  • Den Ofen vorheizen und erst mit einer etwas höheren Temperatur starten und nach 15 min reduzieren. Je nach Ofen startet ihr mit 210 oder 220 °C und reduziert dann auf 200 bzw. 190 °C.
  • Stellt gleich zu Beginn eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen. Durch die Feuchtigkeit bekommt ihr eine tolle Kruste
  • Wenn ihr ein Sauerteigbrot machen möchtet und habt keinen selbstangesetzten Sauerteig, dann nehmt lieber Trockensauerteig als flüssigen. Mir hat der resultierende Geschmack deutlich mehr zugesagt.
  • Gebt dem Brot Zeit. Ich habe zigmal in meinem Brot-Journal den Kommentar „länger gehen lassen“ stehen -weil ich zu ungeduldig war. Am besten über Nacht. Dafür schlage ich die ganze Teigschüssel in einen Plastikbeutel (ich nehme einen frischen Müllbeutel und verwende ihn anschließend im Mülleimer – nur nichts verkommen lassen 😉 ) ein, so trocknet der Teig nicht aus. Wählt eine ordentlich große Schüssel, damit der Teig Platz zum Ausbreiten hat.
  • Wenn ich das Brot in eine Form geben, dann fette ich diese mit Butter. Ich habe Margarine und Rapsöl probiert, aber die hinterlassen durch die hohe Erhitzung einen unangenehmen Beigeschmack.
  • Schneidet das Brot an der Sollbruchstelle (dort, wo es später aufklaffen soll) mit einem scharfen, nassen Messer leicht ein – sonst reißt der Teig dort, wo er möchte.

*Affiliate-Link: der Link verweist auf Amazon; euch entstehen keine Mehrkosten, beim Kauf erhalte ich ein paar Prozente