Uriges Roggenbrot

Für mich war ein Roggenbrot immer die hohe Kunst und ich dachte, es wäre sehr aufwendig, so ein Brot zu backen – bis ich dieses Rezept gefunden habe.

Es hat zwar eine lange Teigführung, aber man braucht nur wenige Zutaten und es kommt ohne Hefe aus. Ich habe die Inspiration dazu aus diesem Buch*. Das Ergebnis ist ein wunderbar kräftiges, saftiges Roggenbrot.

Nehmt euch für dieses Brot zwei Tage Zeit, denn Zeit ist für das Gelingen dieses Brotes die wichtigste Zutat.

900 g Roggenvollkornmehl
100 g Dinkelvollkornmehl
60 g Sauerteig
17 g Salz
1 TL Kümmel oder Lieblingsbrotgewürz

1.Stufe, am Vorabend: dafür den Sauerteig in 250 mL lauwarmen Wasser lösen und dann 220 g Roggenvollkornmehl unterrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen. Mein Tipp zum Lösen des (oftmals pampigen) Sauerteigs: Zeit geben -> Wasser dazu und immer Umrühren, wenn man an der Schüssel vorbeiläuft

2. Stufe: 17 g Salz in 350 mL Wasser lösen und zusammen mit 440 g Roggenvollkornmehl zur ersten Teigstufe geben. Gut durchkneten und mindestens 3 Stunden ruhen lassen.

3. Stufe: 240 g Roggenvollkornmehl, 100 g Dinkelvollkornmehl und das Gewürz zugeben und verkneten. So viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu fest wird (bei mir waren das nur etwa 100 mL). Über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich habe das Brot anschließend auf einer bemehlten Unterlage geformt und auf ein Backblech mit Backpapier gesetzt.

Mit einem scharfen Messer auf der Oberseite einritzen und den Backofen mit einer Wasserschale vorheizen.

15 min bei 220 °C backen, dann 50 min bei 190 °C zu Ende backen.