„Einfacher-geht’s-nicht-“ Roggenbrot mit Sauerteig

Ich mag es einfach und lecker und so habe ich mein Roggenbrot immer weiter vereinfacht und optimiert und vereinfacht und optimiert und … heraus kam dieses sehr einfache, sehr leckere und saftige Roggenbrot. Es braucht wenig Zutaten, kommt ohne Hefe und ohne Schnickschnack aus und ist ein Brotzeit-Allrounder (schmeckt mit süßem und mit deftigem Belag). Es hält sich problemlos mehrere Tage.

Mein Rezept ist für eine große Kastenform (30 cm):

  • Für den Vorteig:
  • 350 g Roggenvollkornmehl
  • 3-4 EL Roggensauerteig
  • 400 mL Wasser
  • Für den Hauptteig:
  • 18 g Salz
  • 1-2 TL Gewürz nach Geschmack (Brotgewürz, Kümmel, etc.)
  • 450 g normales Roggenmehl
  • 400 mL Wasser

Für den Vorteig den Sauerteig im Wasser lösen und das Roggenvollkornmehl unterrühren. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen. Hinweise zum unkomplizierten Umgang mit Sauerteig findet ihr hier.

Am nächsten Tag etwas vom Vorteig wegnehmen (ca. 3-4 gehäufte EL, das ist euer Sauerteig-Ansatz für das nächste Mal). Nun die restlichen Zutaten unterkneten. Das mache ich einfach mit der Küchenmaschine.

Den Teig anschließend in eine gebutterte Kastenform 4-5 Std. geben und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Mein Tipp: stellt die Form ohne Abdeckung in den ausgeschalteten Ofen. Dort trocknet sie nicht aus, der aufgehende Teig kann nicht an einer Abdeckung festkleben und ihr könnt den Fortschritt des Aufgehens trotzdem beobachten. Nur zum Vorheizen des Ofens kurz herausnehmen bis die gewünschte Temperatur erreicht ist, sonst wird die Kruste nicht so schön knackig.

Den Backofen vorheizen, dann 15 min bei 220 °C und weitere 45 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Variante: gebt etwas Sonnenblumenkerne in die gebutterte Form und verteilt den Brotteig darauf – das gibt später eine knackige Brotunterseite!

Unkomplizierter Umgang mit Sauerteig

Früher habe ich mich ehrlich gesagt vor Sauerteig gescheut. Alles was ich las kam mir kompliziert vor und ich dachte, Sauerteig wäre ein sensibles Geschöpf. Mit wachsender Brotback-Begeisterung habe ich öfter mit Sauerteig experimentiert (und habe den ein oder anderen Rückschlag erlitten), aber mit der Zeit wurde mir der Sauerteig immer sympathischer.

Hier möchte ich euch meine ganz unkomplizierte Herangehensweise an den Sauerteig zeigen. Und ich möchte euch die Tipps mitgeben, die mir wirklich etwas gebracht haben. Ich verzichte in dieser Beschreibung ganz bewusst auf wissenschaftlichen Hintergründe, Detailrezepte oder „so und nicht anders gelingt es immer“.

Für mich hat sich zuerst die Frage gestellt: wie komme ich an einen guten Sauerteig?

Für einen Sauerteig braucht ihr einen vorhandenen Sauerteig, auch Anstellgut oder Sauerteig-Starter genannt. Ich habe vieles ausprobiert. Und mein Tipp für euch ist: lasst euch entweder etwas von einem befreundeten Hobby-Bäcker geben, fragt bei einer örtlichen Bäckerei nach oder schaut auf der Sauerteig-Börse, ob es in eurer Nähe jemanden gibt, der Sauerteig mit euch teilt. Ich habe gekauften Sauerteig ausprobiert. Der flüssige Sauerteig hinterlässt einen sauren Geschmack im Brot und lässt sich nicht weiter führen, bei trockenem Sauerteig hat das Nachfolgebrot ebenfalls stark an Triebkraft eingebüßt.

Ich habe auch diverse Rezepte für Sauerteig-Ansätze ausprobiert. Ein Teil hat funktioniert, ein Teil nicht – aber die Qualität ist meilenweit von einem bestehenden und lang weitergeführten Sauerteig entfernt. Deshalb die o.g. Tipps ;-).

Ich habe Sauerteig – und nun?

Brotbacken läuft immer nach dem gleichen Schema: Sauerteig mit Vollkornmehl und Wasser verkneten (Menge je nach Rezept), über Nacht abgedeckt stehen lassen. Dann etwas vom Teig wegnehmen –> das ist euer Anstellgut (= Starter) für das nächste Mal. Dann die restlichen Zutaten nach Rezept zugeben und das Brot backen.

Meine Lieblingskonsistenz ist ein zäher Teig, der dann über Nacht herrlich fluffig wird:

Ich habe gemerkt, dass es wichtig ist, das Salz erst beim Weiterbacken (also nachdem der Sauerteig gereift ist und ihr euch Anstellgut weggenommen habt) zuzugeben. Denn der Sauerteig wird durch das Salz in seiner Triebkraft stark gehemmt.

Welche Konsistenz sollte mein Sauerteig-Anstellgut haben?

Da gibt es keine Vorgabe. Ich habe schon viele Konsistenzen von ziemlich zäh bis flüssig ausprobiert und es hat (erfreulicherweise) alles funktioniert. Ich mache einen Vorteig, lass diesen reifen und nehme das Anstellgut davon weg. Die Konsistenz ist dann fluffig und weich. Ich habe aber auch ein Rezept, da ist die Konsistenz wie zähflüssiger Honig. Und meine Schwiegermama nimmt immer die Reste aus der Teigschüssel, gibt Mehl dazu und „ribbelt“ die Schüssel sauber. Dann entstehen trockene Brösel, die sie als neues Anstellgut aufbewahrt.

Wie bewahre ich den Sauerteig auf?

Sauerteig lässt sich abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren (nicht fest verschließen) oder einfrieren. Mein Sauerteig hält gut 1 1/2 bis 2 Wochen im Kühlschrank. So lange er gut riecht (nur etwas säuerlich, aber nicht verdorben) und keinen Schimmel auf der Oberfläche hat, ist er einsatzbereit. Ihr könnt den Sauerteig auch einfrieren, dafür sollte der Sauerteig aber kaum noch Wasser enthalten. Also den Teig mit soviel Mehl „verribbeln“, bis es trockene Brösel sind. Diese könnt ihr einfrieren. Einfach bei Raumtemperatur auftauen lassen, wenn er gebraucht wird. Etwas Wasser dazu und gelegentlich umrühren, bis es sich gelöst hat.

Zu guter Letzt: sicher ist sicher

Ich habe immer etwas von meinem Sauerteig eingefroren. Immer. Auch wenn ich häufig backe und meinen Sauerteig dafür im Kühlschrank aufhebe. Den „Notnagel“ Sauerteig habe ich zusätzlich eingefroren. Der Grund: meine eigene Vergesslichkeit. Denn mir ist es schon passiert, dass ich im Back-Eifer mit meinem angesetzten und gereiften Teig weitergebacken habe und es mir zu spät eingefallen ist, davon etwas wegzunehmen. Und es ist sehr ärgerlich, wenn der langjährig gepflegte Sauerteig dahin ist. Deshalb kann ich euch diesen Tipp wärmstens ans Herz legen.

Und nun möchte ich euch viel Freude mit euren Sauerteig-Broten wünschen. Lasst euch gerne hier auf meinem Blog inspirieren.

Lasst es euch schmecken!

Fränkisches Bauernbrot aus dem Holzofen

Ich hatte das Vergnügen und die Ehre, gemeinsam mit meinem Nachbarn in seinem Holzofen zu backen. Er ist gelernter Bäcker und hat auf der Suche nach dem perfekten Bauernbrot vielen Landfrauen in Franken über die Schulter geschaut. Das Ergebnis ist dieses wunderbare Bauernbrot.

Als ich sein Brot zum ersten Mal probiert hatte, war ich begeistert. Dass er mir angeboten hatte, das Brot gemeinsam mit ihm zu backen, hat mich sehr gefreut. Und dass er das Rezept gerne zur Weitergabe zur Verfügung stellt, ist natürlich ein großes Glück für uns alle.

Das Rezept ist für 15 Brote à 1 kg ausgelegt, da dies die perfekte Teigmenge für seine Knetmaschine ist. Die Teigführung braucht etwas Zeit, es lohnt sich aber.

Tag 1, frühs:

80 g Sauerteig auftauen (falls er eingefroren war)

Tag 1, abends:

  • 160 mL warmes Wasser
  • 130 g Roggenmehl (Typ 997)
  • 80 g Sauerteig

Das Wasser mit dem Mehl zu einem Brei verrühren, anschließend den Sauerteig zugeben. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 2, frühs:

  • 370 g Teig vom Vortag
  • 240 mL warmes Wasser
  • 190 g Roggenmehl (Typ 997)

Den Teig mit dem Wasser verrühren, dann das Roggenmehl unterrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 2, abends ca. 23 Uhr:

80 g Teig wegnehmen (das ist euer Sauerteig für das nächste Mal) und einfrieren (falls ihr länger als eine Woche nicht backt, ansonsten im Kühlschrank aufbewahren)

  • ca. 4500 mL warmes Wasser
  • 3600 g Roggenmehl
  • 720 g Sauerteig (das ist der komplette restliche Teig)

Roggenmehl mit Wasser in der Knetmaschine mischen. Dann den Sauerteig dazu geben und erneut durchkneten.

1800 g Roggenschrot mit 1500 mL Wasser mischen und über Nacht quellen lassen.

Tag 3, ca. 6 Uhr morgens:

  • 8820 g Vorteig (das ist die gesamte bisherige Menge)
  • 2700 g Weizenmehl (Typ 1050) oder Dinkelmehl
  • 580 g Roggenmehl (Typ 997)
  • 3300 g eingeweichter Schrot
  • 200 g Salz
  • 60 g Hefe
  • 150 g Brotgewürz (davon 75 g fein und 75 g grob gemahlen)

Wichtig ist bei diesem Schritt, dass ziemlich genau 7 Stunden vergangen sind (siehe Uhrzeiten). Man hat zwar als Brotbäcker eine kurze Nacht, aber so hat der Sauerteig seine optimale Reife erreicht. Alle Zutaten in der Knetmaschine gut verkneten (oder mit Muskelkraft, wie es die alte Landfrau tat, von der er das Rezept hat). Der Teig sollte weich und elastisch sein, ggf. noch Wasser zufügen. Dann eine Stunde in der Knetmaschine oder im Backtrog stehen lassen. Anschließend den Teig in ca. 1-1,2 kg Stücke portionieren. Jedes einzelne Stück von Hand rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Wer möchte, kann noch etwas Kümmel in das Gärkörbchen streuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 1-2 Std gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Holzofen anschüren, die Zieltemperatur sollte 300 °C betragen.

Dann das Brot auf das Holzpaddel zum Einschießen stürzen, kreuzförmig einschneiden und mit Wasser bepinseln. Die Brote ca. 1 Std -1:10 Std backen. Anschließend herausnehmen und noch heiß mit Wasser einpinseln, das ergibt einen schönen Glanz.

Lasst es euch schmecken!

Und hier noch ein Tipp: die restliche Hitze im Backofen wurde von den Bauern immer noch für das Backen von Blechkuchen (bei uns sagt man „Blootz“) genutzt.

Ich habe ein Blech Streuselkuchen gebacken. Das Rezept für meinen „Streuselkuchen ohne Schnickschnack“ findet ihr hier*. Er eignet sich super für den Holzbackofen.

Basisrezept Einfaches Roggenbrot

Bei aller Experimentier-Freude muss ab und zu mal ein Blick zurück auf die Basis geworfen werden. Ich habe viele Roggenbrot-Rezepte ausprobiert und variiert: das Ergebnis ist dieses Brot, das für mich das einfachste ist und gleichzeitig toll schmeckt. Es hat eine saftige Krume und eine tolle Kruste. Ich mache es in einer Kastenform, da muss ich mir bei veränderten Zutaten einfach weniger Sorgen um die Konsistenz des Teiges machen. Ich stelle euch erst meine Lieblings-„Basis“ vor und zeige euch am Ende des Rezepts viele Möglichkeiten, wie ihr dieses Brot variieren könnt.

Für eine große Kastenform:

  • Vorteig:
  • 4 EL Roggenvollkornsauerteig
  • 350 g warmes Wasser
  • 350 g Roggenvollkornmehl
  • Hauptteig:
  • Vorteig
  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Roggenmehl
  • 400 g Wasser
  • 18 g Salz
  • Frischhefe, ca. haselnuss-groß
  • 50 g Sirup (Ahornsirup, Zuckerrübensirup, Löwenzahnsirup)

Für den Vorteig den Sauerteig im Wasser auflösen (das mache ich bereits in der Küchenmaschine), das Mehl zugeben und abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Morgen den Sauerteig-Ansatz abnehmen: etwa 4 EL vom Vorteig abgedeckt kalt stellen (für das nächste Brot). Wenn ihr in den nächsten 7-10 Tagen nicht zum erneuten Backen kommt, dann friert den Sauerteig einfach ein.

Dann den Hauptteig herstellen. Dazu den Vorteig mit den restlichen Zutaten ca. 5 min verkneten. Den Teig in eine gebutterte Kastenform geben und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen auf 220 °C vorheizen und für 15 min backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und in weiteren 45-50 min fertig backen.

Lasst es euch schmecken!

Und hier kommen die Variationen:

  • die gebutterte Kastenform kann unten mit Körnern ausgestreut werden, ich nehme meist Leinsamen (siehe Foto unten) oder Sonnenblumenkerne
  • die Hälfte des Roggenvollkornmehls kann durch Roggenschrot ersetzt werden, das macht das Brot noch saftiger (der Schrot kann vorher noch zusätzlich eingeweicht werden, dann weniger Wasser zugeben)
  • dem Teig kann ein Brühstück zugegeben werden: 150 g Körner mit 150 mL heißem Wasser überbrühen und abkühlen lassen, dann zum Teig geben. Ich habe häufig 75 g Leinsamen und 75 g Sonnenblumenkerne verwendet
  • Wenn ihr das Brot unter Schwaden backt, wird die Kruste besonders knusprig. Schwaden = Wasserdampf-Zufuhr. Das geht am leichtesten mit einem hitzebeständigen Schälchen mit Wasser, das ihr gemeinsam mit dem Ofen erhitzt und während des Backvorgangs im Ofen lasst. Oder ihr kippt nach dem Aufheizen und einen Schluck Wasser in den Ofen und schließt die Ofen-Türe schnell wieder (das hinterlässt aber in kalkreichen Regionen unschöne Kalkflecken im Backofen) – deshalb bevorzuge ich das Schälchen.
Brot-Unterseite mit Leinsaat

Einfaches Roggenvollkornbrot (oder: ein „huch, der Sauerteig muss weg“-Brot)

Dieses Brot habe ich nur gebacken (wie euch der Name schon verrät), weil ich den Sauerteig im Kühlschrank vergessen hatte und er dringend verarbeitet werden musste. Er war etwa 14 Tage alt und roch kräftig sauer, aber zum Glück noch nicht schlecht. Ich wollte mein Anstellgut unbedingt retten und so habe ich schnell dieses Brot gebacken. Es ist so erstaunlich schön, lecker und saftig geworden, dass ich das Rezept hier mit euch teilen möchte.

  • ca. 100 g Roggenvollkorn-Sauerteig
  • 500 g lauwarmes Wasser
  • 600 g Roggenvollkornmehl
  • 12 g Salz

Den Sauerteig im Wasser lösen und das Mehl unterrühren. Dann abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag 3-4 EL als neues Anstellgut weg nehmen, dann das Salz unterkneten und dabei auf einer bemehlten Arbeitsunterlage rund wirken. In ein Gärkörbchen geben und 2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann auf ein Backblech mit Backpapier stürzen und im vorgeheizten Backofen 15 min bei 220 °C und 45 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Pausenbrot

Ein feinporiges, nicht zu kräftiges Brot, das sich hervorragend als Pausenbrot eignet. Es hat einen gesunden Vollkorn-Anteil, eine weiche, elastische Krume und passt sowohl zu deftigem als auch zu süßem Belag.

Das Brot habe ich in Anlehnung an ein Rezept aus diesem Buch* gebacken.

Die Menge ist für eine große Kastenform (1,5 kg, ich verwende diese hier*) ausgelegt.

  • Vorteig:
  • 160 g Dinkelvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • Frischhefe, 1 erbsengroßes Stück
  • Sauerteig:
  • 65 g Roggenvollkornmehl
  • 65 g Wasser
  • 6 g Roggenanstellgut
  • Hauptteig:
  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 525 g Dinkelmehl
  • 315 g Wasser
  • 16 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Butter

Für den Vorteig die Hefe in Wasser lösen, Mehl zugeben und verrühren (ich nutze dazu einfach eine Gabel). Über Nacht bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

Für den Sauerteig die Zutaten verrühren und ebenfalls über Nacht bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

Am nächsten Tag den Vorteig, den Sauerteig und die restlichen Zutaten in einer Knetmaschine gut verkneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist (ca. 10-15 min kneten). Dann eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Anschließend den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kräftig rund wirken, weitere 15 min gehen lassen. Danach lang wirken und in die gebutterte Kastenform füllen. Nochmals ca. eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat.

Im vorgeheizten Backofen mit einer Wasserschale bei 210 °C für 50-55 min backen.

Lasst es euch schmecken!

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Mischbrot aus Dinkel und Roggen mit Sauerteig

Dieses wunderbare Alltagsbrot ist eine Kombination aus einem alten Familienrezept und reinem Roggensauerteig (den ich auch so erhalten wollte).

Es braucht insgesamt nur einen Tag (am Vorabend ansetzen, am nächsten Tag fertigstellen) und kann dann genossen werden.

  • für den Vorteig:
  • 4 EL Roggensauerteig
  • 400 g Roggenvollkornmehl
  • lauwarmes Wasser
  • für den Hauptteig:
  • 450 g Dinkelmehl
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • lauwarmes Wasser
  • 2 gehäufte TL Salz (15 g)

Den Sauerteig in lauwarmem Wasser lösen und mit dem Roggenvollkornmehl in der Küchenmaschine verkneten. Soviel lauwarmes Wasser zufügen, dass der Teig gerade so gut geknetet werden kann (er kann ruhig etwas schwerer sein). Den Teig über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag 3-4 EL vom Vorteig als neuen Sauerteig-Ansatz entnehmen. Im Kühlschrank hält er sich 7-10 Tagen.

Dann die restlichen Mehle und das Salz mit so viel Wasser kneten, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend den Teig halbieren und zwei Laibe Brot formen. Dabei so wenig wie möglich kneten, damit die Luft nicht entweicht. Die Laibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf der Oberfläche leicht einschneiden.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen und die Brote 15 min backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 45 min backen.

Lasst es euch schmecken!

Saftiges Dinkelkörnerbrot

Dieses Brot ist saftig und man kann es wahlweise in einer Kastenform oder ohne Form backen. Das Rezept ergibt zwei kleine Brote (à ca. 750 g).

Das Rezept ist eine Anlehnung an ein Brot aus diesem Brotbackbuch*, ich habe es an unsere Vorlieben angepasst (kein Weizenmehl, keine frische Hefe).

  • Für den Sauerteig:
  • 75 g Sauerteigansatz (flüssig oder selbstgezogen)
  • 100 mL Wasser
  • 100 g Roggenmehl
  • Für die Körnereinlage:
  • 200 g Dinkelkörner
  • 400 mL Wasser
  • Für den Teig:
  • 1,5 Pkch. Trockenhefe
  • 400 mL Wasser
  • 350 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Dinkelmehl
  • 15 g Salz

Am Vortag für den Sauerteig den Sauerteigansatz in Wasser lösen und das Mehl unterrühren. Zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Dinkelkörner mit dem Wasser aufkochen, 10 min köcheln und über Nacht quellen lassen.

Am Backtag die Trockenhefe in Wasser lösen, den Sauerteig dazu und mit Mehl und Salz verkneten (das mache ich mit der Küchenmaschine). Anschließend die Dinkelkörner abgießen und unterkneten. Falls der Sauerteig selbstgezogen war: nicht vergessen, etwas Teig für das nächste Brot abzunehmen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und 30 min abgedeckt ruhen lassen. Dann halbieren, jedes in Form bringen und auf ein Backblech mit Backpapier oder in eine gefettete Kastenform legen und nochmals 30 min ruhen lassen. Währenddessen den Backofen mit einer ofenfesten Schale Wasser vorheizen. Durch den Dampf wird die Kruste schöner.

20 min bei 220 °C und 35 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Bei mir wurde das Brot eher flach, weil die zweite Ruhezeit 2 Std. statt 30 min war, und so das Brot in die Breite aufgegangen ist. Es war aber dennoch innen toll saftig und locker und außen herrlich knusprig.

Ich werde es in Kürze in einer Kastenform ausprobieren und berichten.

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