Bei aller Experimentier-Freude muss ab und zu mal ein Blick zurück auf die Basis geworfen werden. Ich habe viele Roggenbrot-Rezepte ausprobiert und variiert: das Ergebnis ist dieses Brot, das für mich das einfachste ist und gleichzeitig toll schmeckt. Es hat eine saftige Krume und eine tolle Kruste. Ich mache es in einer Kastenform, da muss ich mir bei veränderten Zutaten einfach weniger Sorgen um die Konsistenz des Teiges machen. Ich stelle euch erst meine Lieblings-„Basis“ vor und zeige euch am Ende des Rezepts viele Möglichkeiten, wie ihr dieses Brot variieren könnt.

Für eine große Kastenform:

• Vorteig:
• 4 EL Roggenvollkornsauerteig
• 350 g warmes Wasser
• 350 g Roggenvollkornmehl

• Hauptteig:
• Vorteig
• 250 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Roggenmehl
• 400 g Wasser
• 18 g Salz
• Frischhefe, ca. haselnuss-groß
• 50 g Sirup (Ahornsirup, Zuckerrübensirup, Löwenzahnsirup)

Für den Vorteig den Sauerteig im Wasser auflösen (das mache ich bereits in der Küchenmaschine), das Mehl zugeben und abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Morgen den Sauerteig-Ansatz abnehmen: etwa 4 EL vom Vorteig abgedeckt kalt stellen (für das nächste Brot). Wenn ihr in den nächsten 7-10 Tagen nicht zum erneuten Backen kommt, dann friert den Sauerteig einfach ein.

Dann den Hauptteig herstellen. Dazu den Vorteig mit den restlichen Zutaten ca. 5 min verkneten. Den Teig in eine gebutterte Kastenform geben und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen auf 220 °C vorheizen und für 15 min backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und in weiteren 45-50 min fertig backen.

Lasst es euch schmecken!

Und hier kommen die Variationen:

• die gebutterte Kastenform kann unten mit Körnern ausgestreut werden, ich nehme meist Leinsamen (siehe Foto unten) oder Sonnenblumenkerne
• die Hälfte des Roggenvollkornmehls kann durch Roggenschrot ersetzt werden, das macht das Brot noch saftiger (der Schrot kann vorher noch zusätzlich eingeweicht werden, dann weniger Wasser zugeben)
• dem Teig kann ein Brühstück zugegeben werden: 150 g Körner mit 150 mL heißem Wasser überbrühen und abkühlen lassen, dann zum Teig geben. Ich habe häufig 75 g Leinsamen und 75 g Sonnenblumenkerne verwendet
• Wenn ihr das Brot unter Schwaden backt, wird die Kruste besonders knusprig. Schwaden = Wasserdampf-Zufuhr. Das geht am leichtesten mit einem hitzebeständigen Schälchen mit Wasser, das ihr gemeinsam mit dem Ofen erhitzt und während des Backvorgangs im Ofen lasst. Oder ihr kippt nach dem Aufheizen und einen Schluck Wasser in den Ofen und schließt die Ofen-Türe schnell wieder (das hinterlässt aber in kalkreichen Regionen unschöne Kalkflecken im Backofen) – deshalb bevorzuge ich das Schälchen.