Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Dieses Brot wird durch die Sonnenblumenkerne schön knackig. Der Schrot macht es dabei locker und zu einem tollen Allrounder-Brot. Ich habe es in einer großen Kastenform* gebacken, dadurch wird es recht flach. Wer ein höheres Brot möchte, nimmt eine kleine Kastenform (etwa 24 cm Länge).

  • Für das Quellstück:
  • 170 g Dinkelschrot
  • 80 g Sonnenblumenkerne
  • Für den Teig:
  • 100 g Sauerteig
  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 1 EL (gestrichen) Salz
  • 1 TL Kümmelpulver oder Lieblingsbrotgewürz
  • 1 TL Trockenhefe

Am Vortag für das Quellstück den Dinkelschrot und die Sonnenblumenkerne mit 250 mL Wasser verrühren und über Nacht abgedeckt stehen lassen.

Am nächsten Tag den Sauerteig in 125 mL Wasser lösen, die restlichen Zutaten zufügen und kneten (mit dem Knethaken oder der Küchenmaschine), dann das Quellstück unterrühren. Den Teig in eine gebutterte und mit Sonnenblumenkerne ausgestreute Form füllen und abgedeckt 2 Std. ruhen lassen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen und 15 min bei 220 °C backen, dann auf 190 °C reduzieren und weitere 35 min backen.

Lasst es euch schmecken!

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Uriges Roggenbrot

Für mich war ein Roggenbrot immer die hohe Kunst und ich dachte, es wäre sehr aufwendig, so ein Brot zu backen – bis ich dieses Rezept gefunden habe.

Es hat zwar eine lange Teigführung, aber man braucht nur wenige Zutaten und es kommt ohne Hefe aus. Ich habe die Inspiration dazu aus diesem Buch*. Das Ergebnis ist ein wunderbar kräftiges, saftiges Roggenbrot.

Nehmt euch für dieses Brot zwei Tage Zeit, denn Zeit ist für das Gelingen dieses Brotes die wichtigste Zutat.

  • 900 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Sauerteig
  • 17 g Salz
  • 1 TL Kümmel oder Lieblingsbrotgewürz

1.Stufe, am Vorabend: dafür den Sauerteig in 250 mL lauwarmen Wasser lösen und dann 220 g Roggenvollkornmehl unterrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen. Mein Tipp zum Lösen des (oftmals pampigen) Sauerteigs: Zeit geben -> Wasser dazu und immer Umrühren, wenn man an der Schüssel vorbeiläuft

2. Stufe: 17 g Salz in 350 mL Wasser lösen und zusammen mit 440 g Roggenvollkornmehl zur ersten Teigstufe geben. Gut durchkneten und mindestens 3 Stunden ruhen lassen.

3. Stufe: 240 g Roggenvollkornmehl, 100 g Dinkelvollkornmehl und das Gewürz zugeben und verkneten. So viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu fest wird (bei mir waren das nur etwa 100 mL). Über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich habe das Brot anschließend auf einer bemehlten Unterlage geformt und auf ein Backblech mit Backpapier gesetzt.

Mit einem scharfen Messer auf der Oberseite einritzen und den Backofen mit einer Wasserschale vorheizen.

15 min bei 220 °C backen, dann 50 min bei 190 °C zu Ende backen.

Lasst es euch schmecken!

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Saftiges Dinkelkörnerbrot

Dieses Brot ist saftig und man kann es wahlweise in einer Kastenform oder ohne Form backen. Das Rezept ergibt zwei kleine Brote (à ca. 750 g).

Das Rezept ist eine Anlehnung an ein Brot aus diesem Brotbackbuch*, ich habe es an unsere Vorlieben angepasst (kein Weizenmehl, keine frische Hefe).

  • Für den Sauerteig:
  • 75 g Sauerteigansatz (flüssig oder selbstgezogen)
  • 100 mL Wasser
  • 100 g Roggenmehl
  • Für die Körnereinlage:
  • 200 g Dinkelkörner
  • 400 mL Wasser
  • Für den Teig:
  • 1,5 Pkch. Trockenhefe
  • 400 mL Wasser
  • 350 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Dinkelmehl
  • 15 g Salz

Am Vortag für den Sauerteig den Sauerteigansatz in Wasser lösen und das Mehl unterrühren. Zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Dinkelkörner mit dem Wasser aufkochen, 10 min köcheln und über Nacht quellen lassen.

Am Backtag die Trockenhefe in Wasser lösen, den Sauerteig dazu und mit Mehl und Salz verkneten (das mache ich mit der Küchenmaschine). Anschließend die Dinkelkörner abgießen und unterkneten. Falls der Sauerteig selbstgezogen war: nicht vergessen, etwas Teig für das nächste Brot abzunehmen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und 30 min abgedeckt ruhen lassen. Dann halbieren, jedes in Form bringen und auf ein Backblech mit Backpapier oder in eine gefettete Kastenform legen und nochmals 30 min ruhen lassen. Währenddessen den Backofen mit einer ofenfesten Schale Wasser vorheizen. Durch den Dampf wird die Kruste schöner.

20 min bei 220 °C und 35 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Bei mir wurde das Brot eher flach, weil die zweite Ruhezeit 2 Std. statt 30 min war, und so das Brot in die Breite aufgegangen ist. Es war aber dennoch innen toll saftig und locker und außen herrlich knusprig.

Ich werde es in Kürze in einer Kastenform ausprobieren und berichten.

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Sprossen selbst gezogen

Ich habe die Sprossen für mein Knackiges einfaches Vollkornbrot selbstgezogen und es war erstaunlich unkompliziert.

Die ursprüngliche Anleitung habe ich dem Buch „Selber machen statt kaufen – Küche“* entnommen, und sie vereinfacht.

Da ich Linsen zuhause hatte, habe ich mich für Linsensprossen entschieden.

Die Linsen habe ich über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht. Sie quellen auf etwa das doppelte Volumen auf.

Dann habe ich das Wasser weggeschüttet und die Linsen abgespült. Ich habe die Linsen in einer Schüssel offen stehen gelassen und 4-5 mal pro Tag mit Leitungswasser abgespült. Das Wasser habe ich einfach abgegossen, der kleine verbleibende Rest war kein Problem.

Man kann den Keim täglich wachsen sehen. Nach 4 Tagen war mir der Keim ausreichend groß und ich habe die Linsensprossen zum Brotbacken verwendet.

nach 1 Tag
nach 2 Tagen
nach 3 Tagen
nach 4 Tagen

Die Linsensprossen machen sich gut in dem Vollkornbrot, sie werden beim Verbacken weicher, behalten aber dennoch etwas Biss.

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Knackiges einfaches Vollkornbrot

Für dieses Brot braucht ihr weder Rührer noch Sauerteig, das macht es recht einfach. Man braucht zwar einige Zutaten, aber das Ergebnis ist ein herrlich kerniges Brot.

Das Rezept habe ich in Anlehnung an ein Vollkorn-Brot aus diesem Backbuch* gemacht.

Noch ein Hinweis zu den Zutaten: die benötigten Sprossen habe ich selbstgezogen (aus reiner Neugier, ob das funktioniert. Man kann sie natürlich einfach kaufen). Die Anleitung dazu findest du hier. Schrot bekommt man entweder in einer Mühle oder im Reformhaus, oder man zerkleinert sich die Körner in der Küchenmaschine selbst.

  • 100 g Sprossen (egal welcher Art)
  • 500 mL Buttermilch
  • 70 g Zuckerrüben- oder Löwenzahnsirup
  • 1,5 Pkch. Trockenhefe
  • 125 g Roggenschrot
  • 125 g Dinkelschrot
  • 250 g Dinkelmehl
  • 50 g Leinsamen
  • 50 g Kürbiskerne
  • 75 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Salz
  • 1 TL Kümmel (oder anderes Lieblings-Brotgewürz)

Sprossen abtropfen lassen, Leinsamen einweichen.

Die Buttermilch, den Sirup und die Hefe verrühren und bei Raumtemperatur nach und nach lösen.

Schrot, Mehl, Salz, Körner und Gewürze mischen, dann die Flüssigkeit dazu geben. Zum Schluss die Sprossen unterheben. Zum Vermischen reicht ein einfacher Holzlöffel, da der Teig eher weich ist.

Nun den Teig mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

In eine gebutterte und mit Haferflocken ausgestreute Kastenform* füllen.

Für 15 min bei 220 °C backen, dann bei 200 °C für 60 min fertig backen.

Lasst es euch schmecken!

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Das allereinfachste Brot – Basisversion

Auf der Basis dieses Brotes backe ich am allerliebsten. Es ist unkompliziert und ich muss nur am Vorabend kurz daran denken, schon habe ich mit wenig Aufwand ein frisches Brot. Die Zubereitung dauert am Vortag 10 min, das Brot ruht über Nacht und am nächsten Morgen braucht ihr nochmal 10-15 min, dann kann das Brot schon gebacken werden.

  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 600 mL Wasser
  • 3 gestrichene TL Salz
  • 780 g Dinkelmehl
  • 80 g Kerne (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, …)

Hefe in einer großen Schüssel in Wasser lösen, Salz und restliche Zutaten dazu und vermengen. Dafür reicht ein Holzlöffel oder die Hände völlig. Es muss nicht besonders ordentlich vermengt sein, weil der Teig durch das ruhen ohnehin noch weicher wird. Die Schüssel mit dem Teig verpackt ihr luftdicht in eine Plastiktüte und lasst sie über Nacht beim Raumtemperatur stehen.

Am nächsten Tag ist der Teig schön luftig.

Ich habe für dieses Brot 60 g Sonnenblumenkerne und 20 g Leinsamen verwendet. Die Leinsamen weiche ich über Nacht ein (dann sind sie für den Körper besser aufzunehmen), während der restliche Teig ruht und gebe sie am nächsten Tag mit dazu.

Am nächsten Tag eine Brotbackform buttern und den Backofen auf 220 °C vorheizen. Ich nehme eine Kastenform*, da der Teig recht weich ist. Wenn ihr mögt, könnt ihr die Form mit Leinsamen oder Sonnenblumenkernen ausstreuen. Ich mag es gerne, wenn der Brotboden später noch ein bisschen knackig ist.

Den Teig kurz mit den Händen durcharbeiten und in die Form füllen.

15 min bei 220 °C backen, dann auf 190 °C reduzieren und weitere 45 min backen.

Die Unterseite des Brotes mit Sonnenblumenkernen

Lasst es euch schmecken!

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Dinkel-Roggen-Brot mit Treber

Treber? – Ja, das ist gekochter Malzschrot, der nach dem Brauprozess übrig bleibt. Er enthält noch keinen Alkohol und wird von den Brauereien häufig als Futterzusatz für Tiere weitergegeben. Wieso also damit backen? – Ganz einfach: Treber enthält viele Ballaststoffe und ist eiweißreich, bringt Biss in das Brot und macht es schön saftig.

Treber könnt ihr in lokalen Brauereien bekommen. Er hält sich bei Raumtemperatur nur wenige Tage, kann aber sehr gut portionsweise eingefroren werden. Oder ihr beginnt selbst mit dem Brauen ;-).

Man kann das Brot natürlich auch ohne Treber machen und beispielsweise Sonnenblumenkerne oder andere Kerne beifügen. Dann solltet ihr 100 mL mehr Wasser nehmen, da der Teig sonst zu trocken ist.

  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 500 mL Wasser
  • 18 g Salz
  • 1 große Handvoll Treber
  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 450 g Dinkelmehl
  • 30 g Trockensauerteig
  • 200 g Roggenvollkornmehl

Die Hefe mit dem Wasser in eine große Schüssel geben, verrühren und das Salz zugeben. Dann Mehl, Treber und Trockensauerteil zugeben.

Ich verknete alles für 10 min bei mittlerer Stufe mit der Küchenmaschine. Anschließend die Schüssel in eine Plastiktüte schlagen und luftdicht verschlossen über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Der Teig ist dann deutlich aufgegangen und weicher geworden.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser mit reinstellen, falls euer Ofen keine Dampffunktion hat.

Den Teig in eine gebutterte Brotbackform füllen, ich bin mit dieser Kastenform* recht zufrieden. Nun das Brot noch in der Mitte einritzen, damit es dort aufgeht, wo ihr es wollt – und ab in den Ofen.

15 min bei 220 °C und 45 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Meine allgemeinen Tipps zum Brot backen findet ihr hier.

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Einfaches Dinkelbrot mit Walnüssen

Ich verspreche euch, dieses Brot wird euch Spaß machen. Denn es ist sehr einfach in der Herstellung, geht superschnell und schmeckt toll.

Im Herbst gebe ich gerne Walnüsse rein, aber das Brot schmeckt auch ohne oder mit anderen Körner klasse.

  • 400 g Dinkelmehl
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 2 gestr. TL Salz (8 g)
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 3 EL ÖL (es sollte erhitzbares sein, damit es nach dem Backen nicht ranzig schmeckt – ich habe Brat-Distelöl verwendet)
  • 300 mL lauwarmes Wasser
  • 70 g grob gehackte Walnüsse

Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Ich benutze dafür die Küchenmaschine und lasse sie auf mittlerer Stufe 10 min kneten.

Anschließend die gesamte Schüssel in einer Plastiktüte luftdicht einschlagen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nochmals kurz durchkneten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Ich habe eine Brotbackplatte verwendet, damit behält das Brot die Form etwas besser – das ist aber kein Muss.

In den Backofen eine feuerfeste Schale mit Wasser stellen und ihn auf 220 °C vorheizen. 15 min backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und 25 min weiterbacken.

Brot-Journal und Grundlagen

Ich habe schon vor vielen Jahren mit dem Brot backen begonnen. Ursprünglich aus der Not heraus, da ich eine Weizenunverträglichkeit entwickelt hatte, ist daraus mittlerweile ein Hobby geworden, bei dem ich gerne experimentiere.

Ich gestehe, ich liebe Experimente ;-). Im Labor hält man sie in sogenannten „Labor-Journalen“ fest, für das Brotbacken habe ich das angepasst und möchte euch an meinen Schätzen aus dem „Brot-Journal“ teilhaben lassen. Als Notizbuch hat sich dabei dieses* bewährt.

Mein Brot-Journal

Grundlagen

Über die Jahre haben sich ein paar Grundlagen herauskristallisiert, die ich euch nicht vorenthalten möchte:

  • Den Ofen vorheizen und erst mit einer etwas höheren Temperatur starten und nach 15 min reduzieren. Je nach Ofen startet ihr mit 210 oder 220 °C und reduziert dann auf 200 bzw. 190 °C.
  • Stellt gleich zu Beginn eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen. Durch die Feuchtigkeit bekommt ihr eine tolle Kruste
  • Wenn ihr ein Sauerteigbrot machen möchtet und habt keinen selbstangesetzten Sauerteig, dann nehmt lieber Trockensauerteig als flüssigen. Mir hat der resultierende Geschmack deutlich mehr zugesagt.
  • Gebt dem Brot Zeit. Ich habe zigmal in meinem Brot-Journal den Kommentar „länger gehen lassen“ stehen -weil ich zu ungeduldig war. Am besten über Nacht. Dafür schlage ich die ganze Teigschüssel in einen Plastikbeutel (ich nehme einen frischen Müllbeutel und verwende ihn anschließend im Mülleimer – nur nichts verkommen lassen 😉 ) ein, so trocknet der Teig nicht aus. Wählt eine ordentlich große Schüssel, damit der Teig Platz zum Ausbreiten hat.
  • Wenn ich das Brot in eine Form geben, dann fette ich diese mit Butter. Ich habe Margarine und Rapsöl probiert, aber die hinterlassen durch die hohe Erhitzung einen unangenehmen Beigeschmack.
  • Schneidet das Brot an der Sollbruchstelle (dort, wo es später aufklaffen soll) mit einem scharfen, nassen Messer leicht ein – sonst reißt der Teig dort, wo er möchte.

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