Brot ohne Hefe und ohne Sauerteig – „Corona-Brot“

Seit einigen Wochen ist bei uns einfach keine Hefe zu bekommen. Ich weiche deshalb auf reine Sauerteig-Brote aus, aber ich weiß, dass sich einige da nicht ran trauen (doch, tut es – es eröffnet euch eine wunderbare Brotvielfalt).

Meine Freundin hat sich von mir deshalb ein Brot ohne Sauerteig, ohne viel Schnickschnack und mit so wenig Zutaten wie möglich gewünscht. Ich habe es „Corona-Brot“ getauft, weil bestimmt jeder die nötigen Zutaten zuhause hat.

Es ist ganz bewusst ein kleines Brot, das frisch gebacken innen luftig ist und außen eine schöne Kruste hat. Es wird aber schnell trocken, deshalb lieber schnell aufessen und häufiger backen. Der Teig ist in 5 min zusammen gerührt.

  • 250 g Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl
  • 1 gestrichenen TL Salz
  • 1 TL Natron
  • 250 mL Milch

Die trockenen Zutaten mischen und mit der Milch zu einem glatten Teig verrühren. Dann in eine gebutterte Kastenform füllen und 15 min bei 220 °C und 30 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Und hier noch eine Variante mit Körnern:

  • 250 g Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 1 TL Naton
  • 40 g Sonnenblumenkerne und/oder Leinsamenkerne
  • 200 mL Milch

Die Kerne mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen (mindestens so lange, bis sie abgekühlt sind, länger geht immer).

Die trockenen Zutaten mischen, die abgetropften Kerne dazu und mit 200 mL Milch zu einem glatten, klebrigen Teig kneten. Den Teig auf einer bemehlten Unterlage rund wirken und auf ein Backpapier setzen. Im Backofen erst für 15 min bei 220 °C backen, dann auf 190 °C reduzieren und in weiteren 30 min fertig backen.

Lasst es euch schmecken!

Einfaches Roggenvollkornbrot (oder: ein „huch, der Sauerteig muss weg“-Brot)

Dieses Brot habe ich nur gebacken (wie euch der Name schon verrät), weil ich den Sauerteig im Kühlschrank vergessen hatte und er dringend verarbeitet werden musste. Er war etwa 14 Tage alt und roch kräftig sauer, aber zum Glück noch nicht schlecht. Ich wollte mein Anstellgut unbedingt retten und so habe ich schnell dieses Brot gebacken. Es ist so erstaunlich schön, lecker und saftig geworden, dass ich das Rezept hier mit euch teilen möchte.

  • ca. 100 g Roggenvollkorn-Sauerteig
  • 500 g lauwarmes Wasser
  • 600 g Roggenvollkornmehl
  • 12 g Salz

Den Sauerteig im Wasser lösen und das Mehl unterrühren. Dann abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag 3-4 EL als neues Anstellgut weg nehmen, dann das Salz unterkneten und dabei auf einer bemehlten Arbeitsunterlage rund wirken. In ein Gärkörbchen geben und 2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann auf ein Backblech mit Backpapier stürzen und im vorgeheizten Backofen 15 min bei 220 °C und 45 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Saftiges Körner-Roggenbrot

Dieses Brot bekommt einen Platz ganz oben in meiner persönlichen „Lieblingsbrote“-Liste. Es ist saftig, feinporig und hält sich über Tage hinweg frisch. Das Brot harmoniert wunderbar mit einer deftigen Brotzeit, schmeckt aber auch mit süßem Belag sehr gut. Es ist ein reines Roggenbrot, kommt aber trotzdem sehr „leicht“ daher.

Ich war damals sehr überrascht, als ich es zum ersten Mal probiert habe. Ich habe das Rezept leicht abgewandelt, die ursprüngliche Variante findet ihr hier*.

Die Menge ist optimal für eine Kastenform mit 35 cm Länge*:

  • Salzsauerteig:
  • 2 EL Roggenvollkorn-Anstellgut
  • 360 g Roggenvollkornmehl
  • 290 g lauwarmes Wasser
  • 3 g Salz
  • Brühstück:
  • 75 g Leinsamen
  • 75 g Sonnenblumenkerne
  • 150 g heißes Wasser
  • Hauptteig:
  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 440 g Roggenmehl (ich habe dunkles verwendet; normales geht aber auch)
  • 400 g lauwarmes Wasser
  • 1 kirschgroßes Stück Frischhefe
  • 15 g Salz
  • 50 g Löwenzahnsirup oder Zuckerrübensirup

Für den Sauerteig die Zutaten gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Für das Brühstück die Körner mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen (mindestens so lange, bis das Wasser kalt geworden ist).

Am nächsten Tag für den Hauptteig alle restlichen Zutaten in der Küchenmaschine kneten. Der relativ weiche Teig wird in die gebutterte Kastenform gefüllt und dort für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat.

Im vorgeheizten Ofen ohne Wasserdampf für 60 min bei 200 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

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Pausenbrot

Ein feinporiges, nicht zu kräftiges Brot, das sich hervorragend als Pausenbrot eignet. Es hat einen gesunden Vollkorn-Anteil, eine weiche, elastische Krume und passt sowohl zu deftigem als auch zu süßem Belag.

Das Brot habe ich in Anlehnung an ein Rezept aus diesem Buch* gebacken.

Die Menge ist für eine große Kastenform (1,5 kg, ich verwende diese hier*) ausgelegt.

  • Vorteig:
  • 160 g Dinkelvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • Frischhefe, 1 erbsengroßes Stück
  • Sauerteig:
  • 65 g Roggenvollkornmehl
  • 65 g Wasser
  • 6 g Roggenanstellgut
  • Hauptteig:
  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 525 g Dinkelmehl
  • 315 g Wasser
  • 16 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Butter

Für den Vorteig die Hefe in Wasser lösen, Mehl zugeben und verrühren (ich nutze dazu einfach eine Gabel). Über Nacht bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

Für den Sauerteig die Zutaten verrühren und ebenfalls über Nacht bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

Am nächsten Tag den Vorteig, den Sauerteig und die restlichen Zutaten in einer Knetmaschine gut verkneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist (ca. 10-15 min kneten). Dann eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Anschließend den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kräftig rund wirken, weitere 15 min gehen lassen. Danach lang wirken und in die gebutterte Kastenform füllen. Nochmals ca. eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat.

Im vorgeheizten Backofen mit einer Wasserschale bei 210 °C für 50-55 min backen.

Lasst es euch schmecken!

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Mischbrot aus Dinkel und Roggen mit Sauerteig

Dieses wunderbare Alltagsbrot ist eine Kombination aus einem alten Familienrezept und reinem Roggensauerteig (den ich auch so erhalten wollte).

Es braucht insgesamt nur einen Tag (am Vorabend ansetzen, am nächsten Tag fertigstellen) und kann dann genossen werden.

  • für den Vorteig:
  • 4 EL Roggensauerteig
  • 400 g Roggenvollkornmehl
  • lauwarmes Wasser
  • für den Hauptteig:
  • 450 g Dinkelmehl
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • lauwarmes Wasser
  • 2 gehäufte TL Salz (15 g)

Den Sauerteig in lauwarmem Wasser lösen und mit dem Roggenvollkornmehl in der Küchenmaschine verkneten. Soviel lauwarmes Wasser zufügen, dass der Teig gerade so gut geknetet werden kann (er kann ruhig etwas schwerer sein). Den Teig über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag 3-4 EL vom Vorteig als neuen Sauerteig-Ansatz entnehmen. Im Kühlschrank hält er sich 7-10 Tagen.

Dann die restlichen Mehle und das Salz mit so viel Wasser kneten, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend den Teig halbieren und zwei Laibe Brot formen. Dabei so wenig wie möglich kneten, damit die Luft nicht entweicht. Die Laibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf der Oberfläche leicht einschneiden.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen und die Brote 15 min backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 45 min backen.

Lasst es euch schmecken!

Bierbrauer-Brot

Dieses Brot ist vor allem für Hobby-Brauer, für Freunde von Brauern und für Braumeister geeignet, da man ein paar „Spezial“-Zutaten braucht. Das Resultat ist ein kräftiges Roggenbrot, das hervorragend zum Bier und zur Brotzeit passt.

  • 500 g Roggenmehl
  • 50 g Roggensauerteig
  • 10 g Bierhefe (gewaschen; ich habe untergärige Hefe verwendet; mit obergäriger sollte es auch funktionieren)
  • 250 mL lauwarmes Lager oder Kellerbier
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Koriandersamen
  • 2 gestr. TL Salz
  • 250 g Treber (Malzschrot; Rückstand nach dem Läutern)
  • ein paar Schlückchen Bier für den Teig und für den Bäcker

Als Bierhefe habe ich untergärige Hefe verwendet. Laut Literatur ist sie zwar nicht ideal zum Backen geeignet (die obergärige Hefe und die Backhefe sind verwandt), aber ich habe den Versuch gewagt und das Brot kann sich sehen lassen.

Ich habe die Hefe „gewaschen“ (hierfür mehr Hefe als im Rezept nehmen, da sie durch das Waschen weniger wird – ich habe etwa 5 EL Hefe verwendet). Ich habe die Flüssigkeit über der Hefe abdekantiert (vorsichtig langsam abgegossen, so dass nur die überstehende Flüssigkeit abläuft und kaum Hefe mit geht) und mit Wasser aufgefüllt. Über Nacht gekühlt stehen lassen, erneut abdekantieren und nochmals mit Wasser auffüllen, gekühlt über Nacht stehen lassen und abdekantieren.

Dann die benötigte Menge Hefe mit dem Sauerteig und dem Bier verrühren und mit der Hälfte des Mehls verrühren. Diesen Vorteig abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag die Gewürze mit dem Salz im Mörser zerkleiner und mit der zweiten Hälfte des Mehles mischen. Unter den Vorteig kneten und anschließend den Treber zufügen. Der Treber ist meist recht feucht, so dass ihr erst einmal die Konsistenz prüfen solltet, bevor ich mehr Bier zugebt. Sie sollte weich sein, aber der Teig sollte noch nicht zerlaufen. Gegebenenfalls noch ein paar Schlückchen Bier unterkneten.

Dann den Teig für 3-4 Stunden gehen lassen. In Form bringen, auf ein mit Backblech ausgelegtes Backblech stürzen und im vorgeheizten Backofen 15 min bei 220 °C und 45 min bei 190 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Würzig-saftiges Preiselbeerbrot

Diese Mischung aus Preiselbeeren und Gewürzen ist so außergewöhnlich wie lecker. Ich habe dieses Rezept in Anlehnung an ein Brot von Leila Lindholm* gebacken. Es ist eine herrliche Abwechslung und schmeckt uns am besten mit Butter, Frischkäse oder einem Brie. Für Gäste noch in Kombination mit einem fruchtigen Wein – und der Abend ist gerettet.

  • 400 mL warmes Wasser
  • 200 g Preiselbeermarmelade
  • 100 mL Olivenöl
  • 70 g Löwenzahnsirup (oder Zuckerrübensirup)
  • 2 TL Essig
  • 2 TL Salz
  • 1 gestr. TL Kreuzkümmelpulver
  • 2 TL Fenchelsamen, gemörsert
  • 70 g Rosinen, grob gehackt
  • 70 g Leinsamen (idealerweise am Vortag in Wasser geben und quellen lassen, dann ist er für den Körper besser bioverfügbar)
  • 12 g Trockenhefe
  • 120 g Dinkelvollkornmehl
  • 650 g Dinkelmehl
  • 70 g Roggenmehl

Die Zutaten vom Wasser bis zu den Leinsamen in einer Schüssel verrühren. Die Mehle mit der Trockenhefe mischen und die flüssigen Zutaten unterkneten, so dass ein leicht klebriger Teig entsteht.

Diesen abgedeckt eine Stunde gehen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Dann in eine gebutterte Brot-Kastenform* füllen und im geschlossenen Backofen für eine weitere Stunde gehen lassen (man kann die Form auch mit einem Tuch abdecken – da der Teig aber mit Sicherheit daran festkleben wird, ist mir diese Variante lieber).

Das Brot für 55 min bei 180 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

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Mädchen-Brot

rosa Toastbrot für Mädchen und für alle, die einen echten Hingucker backen möchten.

Dieses einfache Toastbrotrezept habe ich hier entdeckt und mit einem Anteil Rote-Beete-Saft ganz natürlich eingefärbt.

Ich habe mich bereits beim Teig-Herstellen sehr über die quietsche-rosa Farbe gefreut. Nach dem Backen ist das Innere der Brotes etwas blasser, aber die Kruste immernoch recht kräftig rosa.

Das Brot ist insgesamt sehr flott gemacht und wurde, nach kurzer Skepsis, auch von meinen Männern verspeist.

  • 125 mL Milch
  • 150 mL Rote-Beete-Saft
  • 500 g Dinkelmehl
  • 2 gestr. TL Zucker
  • 2 gestr. TL Salz
  • 1/2 Würfel Hefe

Milch, Rote-Beete-Saft und Butter erwärmen und unter Rühren die Butter schmelzen. Etwas abkühlen lassen.

Mehl mit Zucker und Salz mischen und die Hefe darüber bröckeln. Dann die lauwarme Milch/Rote-Beete/Butter-Mischung dazu und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig rühren. Diesen abgedeckt 30 min gehen lassen.

Den Teig in eine gefettete Kastenform (ca. 25 cm Länge) geben und abgedeckt ca. 1 Std. gehen lassen (ich habe es unabgedeckt in den geschlossenen, ausgeschalteten Backofen gestellt, das geht auch).

Im vorgeheizten und mit einer Wasserschale bestückten Backofen 30 min bei 180 °C backen.

Lasst es euch schmecken!

Kinderbrot – Vollkornbrot für Kinder

Das ist ein „Wunschbrot“ von meinen Kindern: nicht zu hart (Kruste) und keine Körner. Meine Wünsche waren eine gleichmäßige Struktur, saftig und mit Vollkorn. Und ich kann euch jetzt schon verraten: es hat ihnen geschmeckt.

Also habe ich folgendes Brot konzipiert, das aus reinem Dinkelvollkornmehl besteht und durch den Schrot-Anteil trotzdem saftig ist:

  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 600 mL Wasser
  • 3 gestrichene TL Salz
  • 180 g Dinkelschrot
  • 600 g Dinkelmehl

Am Vortag die Hefe in Wasser lösen und die restlichen Zutaten dazu geben. Verrühren (ich nehme dazu die Küchenmaschine) und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig in eine gebutterte Kastenform* geben und mittig leicht einschneiden.

Da die Kruste so dünn wie möglich und sein soll, lasse ich beim Backvorgang das zusätzliche Wasser weg und die Temperatur belasse ich bei durchgehend 190 °C. Den Ofen heize ich nicht zusätzlich vor.

Das Brot wird nun 60 min bei 190 °C gebacken.

Lasst es euch schmecken!

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Bärlauchbrot mit Tomaten

Dieses Brot macht was her und schmeckt schon nach Frühling! Wer das Glück hat, sich etwas Bärlauch eingefroren zu haben, kann das ganze Jahr über ein super Beilagen-Brot für Gäste zaubern.

Frischer Bärlauch lässt sich gewaschen sehr gut einfrieren und portionsweise entnehmen. Es lohnt sich also, in der nächsten Saison etwas mehr zu pflücken oder zu kaufen.

Zutaten für 2 Brote:

  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 400 g Dinkelmehl
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 60 g getrocknete Tomaten
  • 1 Handvoll Bärlauch
  • grobes Salz zum Bestreuen

Die Hefe in 220 mL Wasser lösen und den Zucker unterrühren. Anschließend das Mehl, Olivenöl und das Salz unterrühren und kneten (am besten mit der Küchenmaschine), bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Abgedeckt 1 Std bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Tomaten fein hacken und den Bärlauch in Streifen schneiden. Zum Teig geben und kneten, bis sich alles gleichmäßig eingearbeitet hat.

Den Teig halbieren und jeweils als länglichen Fladen auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Mit Olivenöl bestreichen und mit grobem Salz bestreuen und für 20 min im vorgeheizten Backofen bei 220 °C backen.

Hier habe ich vier kleine Brote (statt zwei große) gebacken

Lasst es euch schmecken!